Мити Борисова - известного московского ресторатора, совладельца «Жан-Жаков» и «Дома 12». На открытие нового заведения он пригласил внушительную компанию своих знаменитых друзей. Поэт Анатолий Найман, медиаменеджеры Демьян Кудрявцев и Антон Носик, журналисты Геннадий Йозефавичус, Максим Семеляк, Юрий Сапрыкин, поэт Лев Рубинштейн и другие московские и петербургские персонажи стали участниками литературно-исторических чтений.
«Бумага» попросила Борисова объяснить, как он умудряется вести бизнес, окружая себя преимущественно друзьями и делая только то, что хочется.
На открытии вы устроили «Рубинштейновские чтения» с участием огромного количества петербургских и московских известных людей. Вы довольны тем, как все прошло, концепция оправдала себя?
Вы знаете, открытие заведения - это, как правило, событие для публики, место открывает двери. А потом ресторан, клуб, кафе - неважно что - еще несколько месяцев живет какой-то странной жизнью. Меняется, дорабатывается, переделывается, растет.
Сколько нужно времени, чтобы ресторан как-то встроился в жизнь города?
Очень по-разному, от города зависит.
В чем отличие у Петербурга и Москвы?
Не знаю. Нету его.
Ну вот хотя бы если «Жан-Жаки» сравнить: в Москве у заведений совсем другое настроение, и публика, наверное, другая. В чем специфика города?
Мне это странно. Все говорят про разницу Петербурга и Москвы. Мне кажется, что часто у окраины и центра Москвы разница больше, чем между центром Петербурга (который гораздо больше, чем московский) и центром Москвы.
В ваших московских заведениях многое происходит благодаря вашей персоне: вокруг ресторана выстраивается комьюнити в том числе благодаря вам лично…
Ну это уже давно не так.
Что, кроме фигуры владельца, помогает заведению обрести узнаваемое сообщество посетителей?
Вкусная еда, хорошее и недорогое меню. Вокруг любого места так должно быть. От «Макдональдса» до «Куры-гриль» и любой шаурмячной. Как это сделать - никто не знает, нет учебников по этому. Либо получилось, либо нет.
В этом заведении на что вы будете делать акценты?
На дружбу, любовь.
А как это будет выражаться в меню «Рубинштейна»?
Мы хотели бы назвать это щедрым меню. Как в римской таверне. Тут можно сидеть сколько хочешь с чашкой кофе - никто тебе слова не скажет и не посмотрит косо, почему ты сидишь, место занимаешь. С другой стороны, можно прийти и сутки пировать. У нас нет проблемы, если за соседними столиками кто-то заказывает самое дорогое вино, а кто-то - самое дешевое. Это никак не влияет на отношение к человеку. Ни в хорошую, ни в плохую сторону - ни к тому, ни к другому. Очень по-человечески. Все, что нам нравится в жизни, то мы и пытаемся здесь сделать.
Вам не хочется повторить успех «Дома 12», только в Петербурге? Чтобы в кафе ходили ваши друзья.
Ну туда ходят еще люди, которые мне очень неприятны. Они мне несимпатичны из-за общественной и околообщественной жизни. Но если они подчиняются общей атмосфере места, общей идее, то в данный конкретный отрезок времени они - клиенты.
При запуске заведения от чего вы сознательно отказываетесь, даже если это может повысить прибыль?
Я не торгую наркотиками. И ******* [продажными женщинами - прим. «Бумаги» ]. Всё остальное - пожалуйста.
Очевидно, в вашем заведении вряд ли появятся плазмы на стене.
Я бы повесил, но на хрен они нужны. Это просто невыгодно. Если бы я знал, как кальяны и плазмы сделать экономически выгодными, я бы их завел. Но я не знаю. Я не могу сделать экономически выгодным то, что мне самому не нравится.
Около года назад обсуждалось, что петербургские «Жан-Жаки» будут . И это пока не было реализовано, что случилось?
Ничего не случилось, мы сейчас думаем над этим. Экономическая ситуация вообще и в Питере требует пересмотра некоторых концепций, цен, меню, потому что с едой сейчас всем известные проблемы. Нынешняя ситуация от любого бизнеса требует пересмотра стратегии. Нет бизнеса, который может не реагировать на внешние обстоятельства.
Тем не менее, вы в таких непредсказуемых обстоятельствах запускаете новое место, причем не сетевое - не очередной «Жан-Жак», а новое, с демократической концепцией. Почему вы решили выбрать именно это время и место?
И время, и место выбрали меня.
И какие риски вы держите в голове?
Прогореть.
Почему к вам могут не пойти?
Ленивые сволочи!
Какими правилами вы руководствуетесь, когда задумываете новое заведение?
Идеей, желанием. Чтобы было место в Петербурге, куда я смогу пойти, если хочется простой здоровой пищи, хорошего недорогого вина и много друзей и симпатичных женщин.
Вы гедонист.
Нет, абсолютно. Тогда все люди - гедонисты. Или назовите мне людей из ваших знакомых, которые сказали бы: «Нет, я не хочу недорогого вкусного места на прекрасной улице Рубинштейна, чтобы там еще была куча моих друзей и чтобы это мне было по карману». Ну, значит, это асоциальный парень или девушка с проблемами. А еще, чтобы всё было симпатично, по-человечески - у меня очень много невероятных людей вписалось участвовать в эту идею.
Расскажите же, с кем вы его делали.
Логотип «Рубинштейна» придумал Игорь Гурович, потрясающий график и мой друг. Архитектор и крестный моей дочери Александр Бродский давал советы по интерьеру. С помощью других людей я его сам придумывал так, как представлял себе приятное дружеское место. Например, очень люблю стулья в чехлах, поэтому стулья здесь в чехлах - примерно так принимались решения.
Филипп Дзядко помогал придумывать слова, а архитектор Александр Павлович Раппопорт написал настоящее исследование про улицу Рубинштейна и историю Рубинштейнов в XX веке. Также он создал фотогалерею портретов Рубинштейнов, которые собраны в одной из комнат. Стас Семенов, чьи советы о душе города были для меня бесценны. Все участники «Рубинштнейновских чтений» и Аня Наринская, которая, подхватив мою сырую идею, доформулировала ее и, ни секунды не раздумывая, вписалась в этот не очень нужный ей проект.
Судя по «Чтениям», вы подключили огромное количество людей.
Да. Пианист Алексей Гориболь помог подобрать сюда фоновую музыку - лучшие записи Артура Рубинштейна. Питерский дизайнер Митя Харшак помог нам со всей полиграфией. С самими чтениями помогал Миша Иванов из «Подписных изданий» - мой замечательный новый друг. Эдуард Кочергин впервые в каком-то кафе почему-то согласился сделать выставку. Леонид Фёдоров еще до открытия играл здесь как-то полночи. Место не смогло бы открыться без участия моего друга и партнера ресторатора Эдуарда Мурадяна и замечательной Натальи Плехановой, чей род деятельности я сформулировал как Наталья Плеханова.
Директором «сумасшедшего дома» на открытии отважно согласилась стать моя любимая питерская подруга Маша Тарнавская.
Вы продолжите привлекать друзей на мероприятия?
Мероприятий здесь будет мало. Кафе должно стать местом встречи этих людей, это и будет событием. Из встреч вырастают проекты, влюбленность, романы, ссоры, книжки, кино, всё что угодно. В этом живом общении заключается самый кайф, жизнь. А еще можно этих людей накормить, напоить.
Вы уже много раз сказали, что хотите место для друзей. При этом кафе - это все-таки бизнес. Где грань между тем, чтобы поить и кормить друзей, и деловым подходом?
Не надо эту грань проводить. Ты должен поить друзей на ту сумму, которую можешь себе позволить, как и любой другой нормальный человек. Зовете домой друзей, у вас есть бюджет вечеринки. Вы можете потратить 100 долларов, а можете 1000, в зависимости от вашего благосостояния. Можете на миллион напоить, а можете на немножко. Моим друзьям все равно: если я не смогу напоить друзей - друзья напоят меня. Такое бывало тоже не раз. Тут нет никакого противоречия.
Какого места вам не хватает в Петербурге как посетителю?
Недорогих . Хорошие в Питере далеко - на окраине. На Суворовском проспекте есть клевое китайское место, но тоже совсем далеко, туда просто не доедешь. А в центре китайские места довольно сильно испортились.
В смысле общепита у кого Петербургу и местным рестораторам стоит поучиться - у Москвы, у Европы?
Питеру смешно на Москву ориентироваться, он намного лучше в гастрономическом смысле. Тут вкуснее, лучше, дешевле. У вас Дима Блинов есть (шеф-повар, совладелец гастробара Duo - прим. «Бумаги» ), я его поклонник. Ну и вообще у вас огромное количество тонко продуманных, с душой сделанных мест. Гораздо больше разовых проектов, не принадлежащих большим ресторанным компаниям.
В Петербурге всё, что связано с независимым общепитом, делает пара десятков людей. И все они известны. Москва производит впечатление более безликого города.
Безликий, конечно. Я приезжаю сюда и, хотя терпеть не могу музыку, знаю, что принадлежит Кириллу Иванову, моему товарищу и страшно симпатичному человеку. Туда зайти приятно.
Из каких заведений на улице Рубинштейна к вам может перекочевать публика, на ваш взгляд?
Есть такая идея, что с открытием новых осмысленных заведений публика должна не перекочевать, а увеличиться и там, и там. У нас на Никитском был «Жан-Жак», а потом появился «Джон Донн» - публики прибавилось и там, и там. Потом появился «Маяк», «Квартира 44» - на Никитском стало еще больше людей. Важно создать максимальное количество кайфовых мест, тогда у всех будет еще больше народа. Уводить публику у кого-то глупо, тогда мы все прогорим.
Вам комфортно вести дела в Петербурге?
Мне дела вообще некомфортно вести.
Но то, чем вы занимаетесь, все-таки называете бизнесом?
Конечно, бизнес, но я не называю себя бизнесменом.
Книжки про бизнес читаете?
Находите их полезными?
Да, забавными и полезными.
Какая вам запомнилась из полезных?
Про бизнес? «Приключения Тома Сойера».
В июне ресторатор Митя Борисов («Жан-Жак», «Джон Донн», «Маяк», бар Cervetti и «Квартира 44») открыл новое место - «Дом 12» - не совсем ресторан, не совсем бар, не совсем клуб. Заведение в Мансуровском переулке работало нерегулярно и имело рваную программу. Сейчас, в октябре, всё наконец-то устаканилось - «Дом 12» стал полноценным рестораном с богатой культурной программой. Алексей Зимин, ресторатор и главный редактор журнала «Афиша Еда» стал совладельцем заведения и придумал ему постоянное меню вместе с бывшим шеф-поваром Ragout Ильёй Шалевым. The Village поговорил с главными действующими героями «Дома 12» о том, чего теперь ждать от этого места и за чем в него нужно идти.
Еда и ресторан
Митя Борисов
Мы начинали здесь с хеппенинга. Просто чтобы лето не терять, мы устраивали во дворе разные тусовки. Постоянного меню не было, постоянной программы - тоже. Тут готовила Светлана Кесоян (в прошлом главный редактор кулинарного журнала «Первое. Второе. Третье», бренд-шеф ресторанов и DoDo. - Прим. ред. ), от неё было уличное гриль-меню. Кроме этого, здесь готовили и Марко Черветти (шеф-повар и совладелец винных баров Cervetti и . - Прим. Ред.), и (совладелец школы и кафе Ragout и главный редактор журнала «Афиша Еда». - Прим. ред.), и Илья Демичев, владелец сети Goodman. Готовили разные менее известные повара, кроме этого, люди здесь могли готовить сами по себе: мы просто давали мангал во дворе. Но не было нигде написано слова «кафе/ресторан». Был «Дом 12», который работал не каждый день и в котором проводили некоторое количество мероприятий. От пьяных, чтобы показать пространство, как было на открытии, до огромного поэтического фестиваля. А сейчас мы запускаем «Дом 12» именно как ресторан. Условно говоря, у нас в логотипе появились надписи «кафе» и «винный бар». Появилась сформулированная винная карта, теперь нельзя приносить с собой.
Алексей Зимин
В Ragout у нас с Шалевым была сложносочинённая околофранцузская еда в сочетании с простейшими блюдами из кафе при бензозаправках, вроде шницелей c коул слоу. Но французских ресторанных техник было всё-таки больше. Здесь, в «Доме 12», всё наоборот. Но блюда всё равно довольно нарядные. Нельзя это назвать ни авторской кухней, ни какой-то ещё, это простая домашняя любимая еда. То, как бы я готовил дома, да и готовлю, собственно. Яркие вещи и одновременно очень удобные, чтобы ими закусывать или их запивать большим количеством водки или вина.
Вот утиная грудка, например. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна, конечно, с вином - красным. Это же французская кухня, в конце концов. Но главный ключ к удивительному вкусу этого соуса не в его титульных и очевидных проявлениях. Он в небольшом количестве карамелизованных яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль, от вишни до корицы, как бы организуя этот высокий строй.
Или голубцы из савойской капусты. Если оно и похоже на голубя, то только в самом метафорическом смысле, который вкладывали в это понятие деятели Советского комитета защиты мира. Однако если голубка Пикассо выражает хрупкость и красоту счастья, его обыденность и вместе с тем непостижимость, бургундский голубец, если всё сделано правильно, на 10 минут устанавливает счастливый мир хотя бы в рамках одной тарелки. Что не так уж мало, если подумать.
Многие вещи в меню «Дома 12» обусловлены не авторской волей, а обстоятельствами. Например, здесь есть миллионы баночек. Выкидывать их на помойку странно, поэтому с ними и работаем. Вот причина разных блюд в банках- тартар, форшмак, хумус и так далее. Водочно-винные дела. Это удобно с точки зрения технологии: у официанта и бармена есть ключ от холодильника, в котором уже наставлено много баночек с готовой едой, и если люди пьют водку или вино и хотят закуски, то не нужно держать повара на кухне, просто официант идёт и достаёт из холодильника уже заготовленную закуску.
Или тут есть оставшаяся от итальянского ресторана печка для пиццы, в которой мы печём курицу и баранину, они получаются очень духовитые, с копчёным ароматом.
Илья Шалёв
Это место можно описать так: здесь всегда воскресенье. Здесь такая атмосфера, в которой можно делать что хочешь и когда хочешь, не торопясь, и люди это чувствуют. Здесь время не течёт, оно здесь стоит. Здесь хорошо, правда. Никуда не надо торопиться. А теперь здесь ещё и вкусная еда.
Я сейчас нахожусь в состоянии перекрёстка. Это не самое приятное состояние, потому что на тебя вдруг наваливается вся эта свобода и куча возможностей. Вот-вот всё начнёт происходить, но прямо сейчас ещё не происходит. И пока я хочу немного отдохнуть и не строить амбициозных планов. Просто чуть-чуть вздохнуть, так сказать, и вспомнить, зачем мы живём. Наслаждаться жизнью, в конце концов. Так что работа в «Доме 12», где царит прекрасная атмосфера, мне сейчас очень кстати, тем более после меня из Ragout ушла куча поваров и я смог их одним махом всех пристроить. Меню мы придумали вместе с Лёшей, это скорее его видение, а я подыгрываю. Митя с Лёшей старые хитрованы, они знали изначально, чего хотят. Я им просто помогаю, и это неплохо.
Культурная программа
Митя
Борисов
Пока мы нестабильно работали здесь летом, мы устраивали, например, просмотры футбольных матчей с Уткиным (Василий Уткин - спортивный журналист и телекомментатор. - Прим. ред. ). Он как-то один раз пришёл, и они с Шацем (Михаил Шац - актёр, телеведущий, комик. - Прим. ред. ) подурачились во время футбола, и я говорю: «А давайте вы это сделаете на потоке?» Для меня нет никакой разницы между поэтическим вечером и просмотром футбола, если собирается хорошая компания приятных людей. Сегодня - футбол, завтра - поэзия, послезавтра – фаршированные головы от Лары Кацовой в еврейский Новый год. И так далее.
Ещё мы начали на регулярной основе показывать кино. Всё началось с моей девятилетней дочки. Она не любит смотреть кино на домашнем кинотеатре, ей важен поход куда-то, церемония. А в кино идёт всего два новых фильма, на которые мы можем сходить в течение месяца, - это мало. Я начал искать, где можно посмотреть что-то другое, куда можно сводить Машу, чтобы посмотреть кайфовый детский фильм. Таких кинотеатров нет в Москве. В итоге мы сделали в «Доме 12» по субботам и воскресеньям детский кинотеатр. Позвали друзей, сейчас это Наум Клейман (киновед, историк кино. - Прим. ред. ), Антон Долин (кинокритик, радиоведущий и журналист. - Прим. ред. ) и Станислав Зельвенский (кинокритик, обозреватель журнала «Афиша». - Прим. ред. ), отобрать лучшие мировые детские фильмы. Делаем мы это на нижнем этаже. Во время детских киносеансов там можно есть. Когда взрослое кино, презентации или просто показ, то, конечно, мы только выпивать разрешаем. А детям трудно понять, почему нельзя есть пиццу под кино.
Детское кино мы показываем не отягощённое правами. Для взрослых - продюсеры обязательно дают разрешения. Кино для взрослых мы показываем почти каждый четверг. У нас есть линейка с тем же Наумом Клейманом, когда он показывает классику или что-то ещё, ему интересное. Слава Рогожников - наш арт-директор, занимается всей организацией. На самом деле нам помогают ещё и несколько арт-директоров фестивалей.
Ещё мы придумали делать программу «Стихи про меня». Интересные люди выбирают главные стихи про себя и читают их, рассказывают о них. У каждого человека есть набор текстов, которые его, вне зависимости от даже любви к ним, характеризуют. Открыл эту линейку вечеров Анатолий Найман, был аншлаг. Дальше у нас будет Кирилл Серебренников. Дала согласие Алёна Долецкая, Ольга Свиблова. Ещё, может, в «Доме 12» будут какие-то лектории, которые либо мне интересны самому, либо мне хочется, чтобы какое-то количество публики их услышало. Например, мы договорились с Гришей Ревзиным, он будет читать цикл из 12 лекций про двенадцать главных умных книг, которые необходимо прочесть каждому и которые его сделали тем, кем он является. Мне очень симпатична идея неформального общения публики с, будем говорить так, содержательными людьми.
Фотографии: Полина Кириленко
Бывший рекламщик, рантье, повар и владелец семьи ресторанов. Все это вехи биографии Димы Борисова, который после кризиса принял решение вложить $11 млн в свою мечту и запустить «семью ресторанов Димы Борисова». Многие коллеги по цеху шутят, что если постоянно размещать новости, касающиеся открытия нового заведения киевского ресторатора, то ленты новостей будут забиты сообщениями на гастрономическую тему. Дима Борисов любезно согласился пообщаться с обозревателем и рассказал, что для него значит ресторан, почему он верит только в персонифицированное общение в социальных сетях, что нужно делать для раскрутки заведения, а также какие сервисы стоит использовать в этих целях.
Почему ты решил заняться ресторанным бизнесом? Тебя можно назвать профильным инвестором, который понимает на какие идет риски или ценителем хорошей еды, обслуживания и сервировки?
Ресторан нельзя назвать бизнесом. Да, какие-то деньги генерируются, соблюдаются нормы рентабельности. Это живой организм, который очень зыбок с точки зрения фидбека от гостей. До недавнего времени в Украине можно было вложить $1 млн в ресторан, который будет входит в сеть и ждать возврата инвестиций от 5 до 10 лет, ведь 50% всего операционного дохода переходит владельцам сети. Результат по рынку показал, что это не эффективно. Зарабатывают все вокруг, кроме инвесторов. Согласно мировой практике, 95% ресторанов — семейный бизнес. Это персонифицированный бизнес, когда посетитель идет к конкретному человеку, будь он владельцем или поваром. Для меня это любимое дело. Я пришел в ресторан, потому что я с детства погружен в гастрономию и в итоге стал поваром. Мои гастрономические вкусы воспитывала бабушка. Мне нравилось высаживать различные культуры, углубленно подходить к этому процессу и наслаждаться этим делом.
Я не просто так пришел в ресторанный бизнес. На момент кризисного 2008 года у меня было около $11 млн «условного капитала». Я активно занимался недвижимостью, строил коттеджные городки. Когда грянул кризис, заниматься было нечем. Тогда я принял решение бросить все силы на любимое дело, которое я постоянно откладывал. Практически год мы с друзьями устраивали вечеринки у меня в доме на Осокорках, много друзей, я готовлю. В какой-то момент жена начала давать по шапке и поэтому, я в феврале 2010 года открыл ресторан «Барсук» . Я повар, и строю всю концепцию ресторана вокруг ресторана, а не ресторанного проекта.
Сколько ресторанов входят в «семью ресторанов Димы Борисова»?
В данный момент действует «Барсук», Foodtourist , GastroRock , «Ботсад» , Oxota Na Ovets , BabyRock , Pivbar. Есть фундаментальные вещи, которые в моем восприятии, должны быть в ресторане. Во-первых, это персонификация. Ты знаешь к кому идешь. Все знают моих шефов, все знают Диму Борисова. Так можно работать, если у тебя в управлении до 10 ресторанов. В Киеве у меня однозначно не будет более десяти ресторанов, хотя нереализованных форматов у нас более 20. Во-вторых, уникальное гастрономическое меню. К примеру, в Foodtourist можно заказать борщ в кочане капусты. Это фундамент с маркетинговым подходом, когда ты четко работаешь со спросом и аудиторией. Ресторан – это твой дом, а гости – твои друзья.
Ты уже ощущаешь возврат инвестиций?
Да, конечно. Раньше говорили что ресторан «раскручивается» 3-6 месяцев. Фигня это все. На самом деле уже в первый месяц ты получаешь плановые показатели. Если говорить об Oxota Na Ovets, то возврат инвестиций запланирован через год после открытия. Что касается остальных заведений, то этот срок – полгода. Средняя рентабельность ресторана по украинскому рынку составляет менее 15%. У меня она существенно выше, потому что 90% продуктов я выращиваю сам.
Когда ты планировал заниматься раскруткой своих ресторанов, позиционировались ли социальные сети в качестве основного канала коммуникации с аудиторией?
Не позиционировались и не позиционируются. Для меня Facebook – это мой онлайн-дневник и персонифицированная коммуникация с друзьями и подписчиками. Я никогда не поверю в то, что Facebook может эффективно работать как канал коммуникации. Я не готов отдать общение на аутсортинг digital-агентствам, которые не говорят моим языком. В этом нет смысла. На следующий день меня забанит половина френдов, потому что увидит по запятой, что это не Дима Борисов. Утопичность рекламистов, которые после смерти рекламного рынка переметнулись в digital, заключается в том, что они впаривают брендам псевдо-коммуникационный канал. Это не работает, потому что сила соцсети в том, что это персональная коммуникация между двумя личностями. Почему активно развивается Facebook? Потому что это честность на 100%. Эффективная коммуникация с использованием соцсети – это только честная, персональная коммуникация с френдом. Так произошло, что мне нравится описывать свою жизнь, постоянно быть на связи, пользоваться гаджетами. Я просто описываю свою жизнь. Это же является возможностью пригласить гостей к себе в рестораны.
В Facebook у тебя 4,9 тыс друзей и 3,7 тыс подписчиков. Этой аудитории достаточно для того, чтобы наполнять «рестораны семьи Димы Борисова»?
Весной этого года я решил заморочиться и сделать репрезентативную выборку по ресторанам, которые на тот момент были открыты. У меня получился показатель в 17% гостей, которые знают Диму Борисова, следят за его аккаунтами в соцсетях и посещают его заведения. Думаю сейчас эта цифра еще меньше. В ресторане Oxota Na Ovets, 98% людей шарахаются, когда я с ними здороваюсь. Они не знают кто я. Это звезды, политики, которые приходят ко мне благодаря сарафанному радио. К сожалению, по таким фундаментальным ценностям, как персонификация и продуманная стратегия на годы, среди настоящих ресторанов нет конкурентной среды. Мои условные конкуренты – это Савелий Либкин и Сергей Гусовский. Так как только они по-настоящему искренне общаются со своими гостями, они публичны и в рестораны ходят к ним. Но мы в разных городах и в разных сегментах работаем.
Но 17%, это мало…
Согласен. Остальные гости приходят по рекомендациям. Также у меня есть прослойка в 2-3% людей, которые сеют негативную информацию обо мне или моих ресторанах. Иногда, даже никогда не побывав у меня в гостях. Да и в Киеве особо ходить некуда. Везде одни «ресторанные проекты». До открытия «Барсука», я был от силы в 5 ресторанах в Киеве. И то, случайно.
Прибегал ли ты к прямой рекламе?
Нет. Условно промо есть, например – наша совместная программа в вечернем шоу на «Просто Радио» . Или на телеканале «ТЕТ» программа «Крутоны», на которой мы готовим, обсуждаем гастрономические и около гастрономические темы. Да есть смысл коммуницировать, чтобы привлечь гостей, но в прямой рекламе нет смысла, потому что я испытываю проблемы с посадочными местами. Спрос превышает предложение. При этом, ресторан не зарабатывает такие деньги, чтобы тратить их на «псевдо-рекламу».
А как ты относишься к рекламе в социальных сетях?
Я в нее не верю и не вижу в ней смысла, ведь сам формирую маркетинговое сообщение в тот момент когда хочу, с определенной интонацией и контактами, привлекаю тэгом друзей. Если речь идет о бренде массового сегмента, то эта штука работает. Но это не относится к монобрендам и персональным ресторанам.
Сложно не согласиться с тем, что через какое-то время, спрос не будет превышать предложение…
Я так не думаю. Любой продукт, который создается, должен становиться лучше каждый день. Любая стратегия роста должна быть построена на улучшении того, что ты делаешь. Это бесконечность.
В Украине хорошо развита тема скидочных карт. Что ты планируешь внедрять в своих ресторанах?
В Европе этого нет. В данный момент мы запустили специальное мобильное приложение gastroFamily, которое позволяет получить баллы за чек в ресторане. Баллы можно обменять на стакан лимонада, ланч, стейк, бутылку вина, корпоратив и т.д. Приложение будет доступно для всех популярных платформ мобильных телефонов.
Помимо страницы в Facebook, у тебя есть персональный сайт. Через него ты тоже ведешь коммуникацию с аудиторией?
Нет. Сайт выступает в качестве персональной визитки, в которой рассказано обо мне, перечислены сервисы и предоставляемые услуги.
У тебя есть страничка «ВКонтакте»?
Нет. Это совершенно другая аудитория, которая не может позволить себе ходить в рестораны.
Привлекаешь ли ты блоггеров к раскрутке своих ресторанов?
Я работаю только с Темой Травкиным. Для меня он выступает в качестве технического эксперта. Я могу разобраться в собственных страницах на социальных сетях, но существует очень много технических нюансов. Нужно заводить команду технарей, которая будет заниматься этими вопросами. Но, пока мне это не нужно.
То есть раскруткой страниц твоих ресторанов в Facebook никто не занимается?
Нет. Опять же, в социальной сети зашкаливает мое личное присутствие. Все обращаются ко мне и хотят личного общения со мной. Это показатель персонифицированного канала коммуникации. Правда, недавно мы провели эксперимент. В гастро-кафе «Ботсад» живет свинья Настурция, которая ведет коммуникацию с пользователями в Facebook от своего имени Настурсция Ботсадовская. Я вижу, что активность увеличилась. Но это стеб.
Как ты считаешь, привлекателен ли геолокационный сервис Foursquare для ресторанного бизнеса?
Думаю что да. Однако этот сервис рассчитан на новаторов и увеличивает аудиторию всего на 20%. Это очень специфическая аудитория. Большинство посетителей не будут приходить в ресторан для того чтобы зачекиниться и получить наливку. Считаю, что для украинского ресторана Foursquare, как сервис, может быть интересен. Во-первых, он бесплатен. Во-вторых, он заточен на ресторане или продукте. Единственный минус – псевдо ценность. Если ты купил что-то и получил за это бонус – это ценность, а если ты просто отметился, что здесь находишься, нет. В то же время в прошлом году GastroRock был на первом месте по чекинам в украинском Foursquare среди ресторанов.
Существует ли залог успеха у ресторана, который общается с аудиторией посредством социальных сетей?
Существует. Это персональная и честная коммуникация с гостем. Я не представляю, чтобы Стив Джобс посадил кого-то на свою страничку и заставил отвечать на письма и сообщения.
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter , чтобы сообщить нам.
Ксения Раппопорт вышла замуж за Дмитрия Борисова. ФОТО
41-летняя актриса Ксения Раппопорт тайно вышла замуж за 39-летнего владельца сети ресторанов «Жан-Жак» и «Джон Донн» Дмитрия Борисова.
Известная российская актриса Ксения Раппопорт вышла замуж за известного ресторатора Митю Борисова.
В прошлом году Ксения рассталась с актером Юрием Колокольниковым, от которого она имеет 5-летнюю дочь Соню. Кроме того, у Раппопорт есть 21-летняя дочь Аглая-Дарья (тоже актриса - звезда сериала «Интерны») от брака с бизнесменом Виктором Тарасовым.
С московским бизнесменом Дмитрием Борисовым актриса закрутила роман в середине прошлого года.
Слухи о разводе Раппопорт и Колокольникова ходили давно. Так, в августе прошлого года Раппопорт не прилетела на фестиваль в Выборге, где Юрий представлял свою дебютную режиссерскую работу «Мама дарагая!», в которой снял гражданскую жену.
Раппопорт и Борисов сейчас живут в Санкт-Петербурге, куда ресторатор перебрался ради актрисы, которая служит в Малом драматическом театре. Владелец сети ресторанов «Жан-Жак» и «Джон Донн» недавно открыл в Питере новое заведение - ресторан «Рубинштейн».
"Они официально женаты, но афишировать не хотят. Мы с Димой знакомы девятнадцать лет, он пригласил меня на открытие «Рубинштейна», где, конечно, был вместе с Ксенией", - рассказал журналистам лидер группы «АукцЫон» Леонид Федоров.
Друзья Борисова также сообщили, что ради Ксении он перебрался в Питер из Москвы, оставив в столице бывшую жену, 30-летнюю художницу Марусю Севастьянову, и 10-летнюю дочь.
Дмитрий Вадимович Борисов родился в Москве. Отец - Вадим Борисов - известный историк. Дмитрий учился на исторический факультет РГГУ, но на 3 курсе (в 20 лет) оставил учебу.
Как совладелец продюсерской компании (совместно с Дмитрием Ицковичем), работал с группами «Ленинград», «Вопли Видоплясова», «АукцыонЪ». В 2004-м вместе с Евгением Гиндилисом основал кинокомпанию «ТВИНДИ».
Участвовал как основатель и (со)владелец в организации клуба «Проект ОГИ», Объединенного гуманитарного издательства (ОГИ), клуба «Апшу» (вместе с сестрами и Д. Ямпольским).
В 2007-м стал креативным директором журнала «Большой город».
Основал ресторанную компанию «Буффо», сеть французских кафе «Жан-Жак» и возрожденный клуб «Маяк».
воскресенье, 15 января 2017, 14:05Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский
По наблюдениям экспертов, в 2016 году на ресторанном рынке Киева активничали как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. Причем последние после довольно длительного перерыва начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты. Из состоявшихся громких открытий - заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина "Компот" и "Рыба в огне", ресторан "Игра с огнем", который открыли владельцы популярной сети ресторанов Mafia. Несколько новых проектов реализовал и владелец "Семьи ресторанов Димы Борисова", известный столичный ресторатор ДМИТРИЙ БОРИСОВ. В интервью "Апострофу" Борисов рассказал о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в Украине.
Дима, многие из ваших коллег не скрывают, что, начиная с момента Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, поэтому думать об открытии не то что больших, даже маленьких ресторанов - не время. Когда наступил переломный момент? Ведь рестораны, в том числе и большие, все-таки начали открываться.
Конечно, некое постреволюционное затишье на столичном ресторанном рынке было. Во-первых, еще минимум год-полтора у всех был шок после произошедшего, и особенно у тех рестораторов, которые активно поддерживали Майдан. Во-вторых, все это время я и мои коллеги думали, как поддержать уже существующий бизнес, как его переформатировать, что предпринять, чтобы выжить. Поэтому думать о том, чтобы планировать что-то новое просто не было сил и возможностей. Но время прошло, украинцы вернулись к обычной жизни, и рестораторы вновь захотели творить. Естественно, никто не побежал открывать рестораны в одночасье. Все проекты, которые вышли на рынок в 2016 году – это, скорее всего, задумки 2014-2015 годов. Ведь на реализацию проекта в ресторанном бизнесе нужно минимум год-полтора. И то, это довольно быстрый темп, так сказать постмайданное время. Что касается нового года, то в нем будут открываться рестораны, которые задумывались владельцами уже в 2015-2016 году.
Ранее вы говорили, что на возрождение киевского ресторанного рынка повлияли также бизнесмены-переселенцы из зоны АТО.
Да. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, "Огород", Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE. Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на рынке, естественно, усилилась.
- Сколько ресторанов, по вашим данным, может открыться в столице в 2017 году?
Как минимум у десятка коллег, с которыми я общаюсь, есть намерения открыть новые заведения. Причем, если говорить откровенно, с точки зрения бизнес-стратегии, такие действия непонятны. Ведь рентабельность ресторанного бизнеса сейчас сильно снизилась. Поэтому новые проекты реализуют, скорее, ориентируясь не на получение сверхприбылей, а на спрос и какие-то личные мечты. Вот, например, рестораны украинской кухни. Я открыл такой еще до Майдана (речь о "Канапе", - "Апостроф"). И нам пришлось пройти реально тернистый путь до того момента, пока украинцы начали нормально воспринимать свою еду и свою культуру. Мы ведь не ходим в украинские рестораны. Мы идем в заведения поесть пиццу, суши, покурить кальян и попеть в караоке. Поэтому рестораны украинской кухни – это не бизнес-проекты. Скорее, это дань уже социально ориентированному обществу, стране, туристам, которых хочется встречать не шароварами и жаренной картошкой с салом, а современной, вкусной украинской кухней.
К слову, мои коллеги, которые раньше могли пошутить над темой молекулярного хрена в "Канапе", в прошлом году сами открыли рестораны украинской кухни.
- Кто, например?
Тарас Сердюк, владелец сети Mafia, открыл так называемый украинский стейк-хауз "Гра з вогнем" (заведение позиционируется как ресторан авторской кухни, – "Апостроф"). Владельцы ресторана "Серебро" открыл ресторан "Барвы", владельцы ресторана "Прага" - Black Market.
- Почему вдруг владельцы ресторанов массового сегмента начали открывать дорогие, концептуальные рестораны?
Пока это сделал только Тарас. Например, тот же Марк Зархин – совладелец сети ресторанов "Пицца Челентано" - всегда параллельно развивал другие проекты. Это рестораны во Львове - "Ресторация Бачевских", "Кумпель", кафе "Штрудель Хауз". Но в любом случае открытие ресторана высокого уровня владельцем Mafia - это хороший знак. Конечно, оборот денег в проходных местах фастфуды делают больше, чем концептуальный ресторан. Но это уже проект про еду и с гастрономическим подходом.
Ресторатор Дима Борисов
Фото: Константин Макульский
- Если уж мы заговорили о рентабельности ресторанного бизнеса. Как она изменилась после Майдана?
Конечно, она уменьшилась. Потому что как бы рестораторам ни хотелось работать с украинскими продуктами, половине из них все равно приходится работать с импортом. Поэтому, когда доллар в 2015 году вырос в три раза, рентабельность ресторанов снизилась с 30% где-то до 20% максимум. Потому что наши гости как хотели поесть за 100 грн, так и продолжают это делать. Поэтому поднять цены сразу в три раза рестораны не могут. Соответственно, им пришлось перестраиваться, увеличивать процент украинских продуктов в меню, идти на снижение рентабельности, чтобы не потерять клиентов и пр.
- А сколько сейчас обходится открытие ресторана? Возможно, сумма инвестиций также стала меньше?
Вот в том то и дело, что она осталась на прежнем уровне. Как и до кризиса, инвестиции составляют около $1000 на кв. м в новом помещении. На самом деле, где-то последние лет пять мы находимся в топе европейских столиц по уровню гастрономической культуры, культуры приготовления еды, цен на нее, а также интерьерного стиля ресторанов. Найти, например, ресторан масштаба "Остання Барикада" или "Барви", или "Гра з вогнем" в Европе довольно сложно. По совокупному набору критериев это будут топовые мишленовские рестораны. Поэтому открыть что-то простенькое в Украине уже нельзя - гости настолько разбалованы, что они просто не придут в такой ресторан. Причем это касается как больших, так и маленьких заведений. Чтобы их открыть, ресторатору также понадобится вложить $1000 в кв. м. Ведь в таком ресторане также нужна нормальная кухня, отличная вентиляция, хорошая мебель.
- Вы говорите, чтобы открыть ресторан нужно $1000 на кв. м. А какая площадь у большого ресторана?
Ресторан на 300 посадочных мест должен быть площадью минимум 600-1000 кв. м. То есть, инвестиции в ресторан – это около $1 млн.
- А какой срок окупаемости ресторанов сейчас?
До кризиса в моей бизнес-модели окупаемость заведений была достаточно быстрая – до двух лет. Но сейчас мы даже не задумываемся об этом. Потому что, когда ты пишешь стратегию даже на два-три года, ты не можешь учесть два финансовых кризиса, революцию, войну, падение валюты и весь тот ад, который находится за пределами ресторана. Это бесполезно. Например, когда в мае 2013 года я открывал "Канапу", то планировал, что при вложениях 800 тыс. евро она окупится за два года. Но через полгода в Украине произошла революция, упал валютный курс… И теперь, когда окупиться ресторан – никто не знает.
- Какие форматы ресторанов, по вашему мнению, будут развиваться в ближайшие год-два в Киеве?
Сейчас мы в любом случае находимся на базовом уровне развития ресторанного рынка. Поэтому пока что в Киеве будут развиваться базовые форматы. Например, рестораны с украинской кухней. Кроме того, продолжат открываться маленькие концептуальные рестораны, такие, как например, "Кіфлик", а также совсем мелкие моноформаты (например, "Ребро"), которые будут выходить из фестивалей уличной еды. Также важно отметить смещение акцентов на персону. То есть посетителям важен будет не просто ресторан как заведение, но еще и его владелец, который будет общаться с ними, лично готовить, работать над своей личной репутацией.
Нашли ошибку - выделите и нажмите Ctrl+Enter
