Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
|
при холодной обработке |
при теплой обработке |
|
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | 38 |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | — | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | — | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | — | 15 |
| Зразы рубленые жареные | — | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | — | 12 |
| Куры | 25 | — |
| Куры вареные | — | 28 |
| Печень | 7 | — |
| Печень тушеная и жареная | — | 28 |
| Рыба: | — | — |
| хек | 41 | — |
| Рыба отварной, жареный | — | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | — |
| Филе хека жареное | — | 20 |
| Филе хека припущенное | — | 18 |
| Треска | 43 | — |
| Треска отварная | — | 18 |
| Треска жареная | —- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | — |
| Филе трески жареное | — | 20 |
| Филе трески припущенное | — | 18 |
| Сосиски | — | 2,5 |
| Колбаса вареная | — | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | — |
| Сыр | 6 | — |
| Творог при протирании | 1 | — |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | — | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | — | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | — |
| Морковь вареная в кожуре | — | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | — | 25 |
| Свекла сырая | 25 | — |
| Свекла отварная с последующей очисткой | — | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | — |
| Капуста тушеная | — | 21 |
| Лук репчатый | 16 | — |
| Лук пассированный для супов | — | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | — | 50 |
| Лук зеленый | 20 | — |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | — |
| Огурцы очищенные | 20 | — |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | — |
| Редис красный с ботвой | 37 | — |
| Редис обрезной | 25 | — |
| Салат | 28 | -— |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | — |
| Кабачки сырые | 33 | — |
| Кабачки при тушении | — | 22 |
| Арбузы | 10 | — |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | — |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | — |
| Абрикосы | 14 | — |
| Персики | 10 | — |
| Слива свежая | 10 | — |
| Вишня с плодоножкой | 5 | — |
| Вишня без плодоножки | 2 | — |
| Виноград | 4 | — |
| Смородина красная | 6 | — |
| Смородина черная | 2 | — |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | — |
| Клюква | 5 | — |
| Апельсин очищенный | 30 | — |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…
Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже). Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°, не…
Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке…
Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса. Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый….
В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…
Оглавление [Показать]
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
| Наименование продукта | Потери | Вид тепловой обработки |
| Картофель | 1 | Отварной в кожуре |
| Картофель | 2 | Отварной очищенный |
| Картофель | 31 | Сырой, жареный |
| Картофель | 17 | Вареный |
| Морковь | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Морковь. | 0,5 | Вареная целая, очищенная |
| Капуста квашеная | 12 | Тушеная |
| Тыква, кабачки | 22 | Жареные |
| Лук репчатый | 26 | Пассированный |
| Баклажаны | 22 | Жареные |
| Помидоры свежие | 37 | Жареные |
| Щавель, шпинат | 50 | Отварной |
| Свекла | 5 | Варенная в кожуре |
| Свекла | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Брюква, репа | 20 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Капуста свежая | 8 | Вареная |
| Капуста свежая | 21 | Тушеная |
| Мясо | 40 | Вареное |
| Печень | 22 | Тушеная |
| Курица полупотрошеная | 24 | Вареная |
| Треска потрошеная (без головы) | 20 | Жареная |
| Рыба-филе | 20 | Жареная |
| Рыба свежая с кожей и костями | 20 | Вареная |
| Сельдь | 20 | - |
| Котлеты и биточки рыбные | 15 | Жареные |
| Котлеты и биточки мясные | 18-20 | Жареные |
| Котлеты мясные | 12 | Паровые |
| Рулет из говядины | 12 | Жареный |
| Зразы, тефтели из говядины | 15 | Жареные |
Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
| Наименование | Количество жидкости | Выход готового блюда (в л) |
| Каши | ||
| Гречневая рассыпчатая | 2,0 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная полувязкая | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Геркулесовая вязкая | 3,2 | 4,6 |
| Геркулесовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная полувязкая | 10,0 | 10,0 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Макаронные изделия (отварные) | ||
| Макароны, лапша, вермишель и проч. | Любое | 2,5-3,0 |
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 - Мука пшеничная 70,0 …
Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 - - - - - - пшено - 40 40 4,00 0,88 26,16 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 - - - - - - вермишель - 40 40 3,72 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 - - - - - - крупа гречневая - 40 40 4,20 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 - - - - - - рис - 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 - - - - - - яйцо, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 …
Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным - оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50-100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
| при холодной обработке |
при теплой обработке |
|
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | 38 |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | - | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | - | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | - | 15 |
| Зразы рубленые жареные | - | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | - | 12 |
| Куры | 25 | - |
| Куры вареные | - | 28 |
| Печень | 7 | - |
| Печень тушеная и жареная | - | 28 |
| Рыба: | - | - |
| хек | 41 | - |
| Рыба отварной, жареный | - | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | - |
| Филе хека жареное | - | 20 |
| Филе хека припущенное | - | 18 |
| Треска | 43 | - |
| Треска отварная | - | 18 |
| Треска жареная | -- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | - |
| Филе трески жареное | - | 20 |
| Филе трески припущенное | - | 18 |
| Сосиски | - | 2,5 |
| Колбаса вареная | - | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | - |
| Сыр | 6 | - |
| Творог при протирании | 1 | - |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | - | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | - | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | - |
| Морковь вареная в кожуре | - | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | - | 25 |
| Свекла сырая | 25 | - |
| Свекла отварная с последующей очисткой | - | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | - |
| Капуста тушеная | - | 21 |
| Лук репчатый | 16 | - |
| Лук пассированный для супов | - | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | - | 50 |
| Лук зеленый | 20 | - |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | - |
| Огурцы очищенные | 20 | - |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | - |
| Редис красный с ботвой | 37 | - |
| Редис обрезной | 25 | - |
| Салат | 28 | -- |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | - |
| Кабачки сырые | 33 | - |
| Кабачки при тушении | - | 22 |
| Арбузы | 10 | - |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | - |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | - |
| Абрикосы | 14 | - |
| Персики | 10 | - |
| Слива свежая | 10 | - |
| Вишня с плодоножкой | 5 | - |
| Вишня без плодоножки | 2 | - |
| Виноград | 4 | - |
| Смородина красная | 6 | - |
| Смородина черная | 2 | - |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | - |
| Клюква | 5 | - |
| Апельсин очищенный | 30 | - |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6-8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…
Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно. Очистка рыбы Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с…
Потребность в минеральных элементах для детей представлена в таблице ниже. Потребность в минеральных веществах (мг) детей и подростков в сутки Возраст (лет) Минеральные вещества Кальций Фосфор Магний Железо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Кальций Первостепенную биологическую роль для растущего организма играют соли кальция, фосфора и…
Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий. Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом. Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается…
Основным источником магния являются продукты растительного происхождения, особенно богаты им хлеб и крупы (пшено, овсяная, ячневая, пшеничная), горох, фасоль. Наибольшее количество магния содержится в фасоли, овсяной крупе, горохе. Некоторые минеральные вещества в мельчайших концентрациях, так называемые микроэлементы (кобальт, медь, йод, марганец, фтор и др.), также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Они выполняют роль катализаторов, используются…
Наименование сырья
Вес брутто
% обработки
Вес нетто
ОВОЩИ
Авокадо
Баклажан
Грибы смесь отварные из замороженных
Дайкон
Зеленый горошек замороженный
Зелень петрушки
Зелень укропа
Капуста белокочанная
капуста чищеная отварная
капуста чищеная жареная
Капуста брокколи отварная из замороженной
Капуста краснокочанная
Капуста пекинская
Капуста цветная замороженная
Картофель
картофель чищеный отварной
картофель чищеный жареный основным способом
картофель вареный в мундире
картофель вареный в мундире очищенный
Корень имбиря
Корень сельдерея
Лук зеленый
Лук красный
Лук порей
лук порей чищеный сювид
лук порей чищеный пассированный
Лук репчатый
лук чищеный пассированный
Морковь
морковь отварная в кожуре потом очищенная
морковь чищеная сювид
морковь чищеная пассированная
Морковь пальчиковая замороженная
морковь пальчиковая жареная из замороженной
Огурцы маринованные нарезаные
Огурцы соленые натертые
Огурцы соленые без кожи и семян
Огурцы свежие
огурцы без кожи и семян
Перец болгарский
перец болгарский чищеные сювид
перец чищеный пассированный
Перец завьяловский
Перец чили
Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные
Помидоры черри свежие
Редис свежий
Редька свежая
Салат айсберг
Салат завьяловский без горшка
Салат завьяловский в горшке
Салат Лоло-Россо
Салат радиччио
Салат Романо
салат романо очищенный от твердых частей
Салат руккола
Свекла
свекла чищеная отварная
свекла отварная в кожуре и затем очищенная
свекла запеченная в кожуре и затем очищенная
Спаржа жареная из замороженной
Стебель сельдерея
Стручки молодого горошка замороженные
стручки молодого горошка жареные из замороженного
Тыква
Фасоль стручковая замороженая
Хрен корень свежий
Цукини
цукини чищеный сювид
цукини чищеный гриль
Чеснок свежий
Шампиньоны свежие
шампиньоны чищеные сювид
шампиньоны жареные
Шпинат замороженый
ФРУКТЫ
Ананас свежий
ананас чищеный филе с сердцевиной
ананас чищеный филе
Апельсин чищеный без кожуры
апельсин не чищеный нарезанный
филе апельсина
Бананы чищеные
Виноград
Груши
Киви
Лимоны
Мандарины чищеные
мандарины филе
Яблоки свежий без семян
яблоки очищенные без кожи и семян
МЯСОПТИЦАСУБПРОДУКТЫ
Бараний трименг
Баранина задняя нога на кости
Баранина задняяя нога бескостная
баранина без кости разделанная
баранина без кости котлетное мясо
баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани
Баранина туша замороженая
баранина мякоть на тушение и жарку
баранина котлетное мясо
баранина суповой набор
Вырезка говяжья зачищенная
вырезка говяжья зачищенная «без ушей»
Вырезка свиная зачищенная
вырезка свиная котлетное мясо
Говядина без кости задняя часть
говядина разморожена зачищенная
говядина котлетное мясо
Говядина толстый край
говядина толстый край зачищенный
Голень индейки без кости размороженная очищенная от жил
Голень индейки на кости замороженная
голень индейки разделанная на мякоть
Корейка свиная без кости замороженная
Корейка свиная на кости замороженная
Кролик целый замороженный
кролик ножки пф
кролик спинка пф
кролик пердние четвертины
кролик котлетное мясо
Крылья куриные
крылья размороженные очищенные от третей фаланги
крылья размороженные зачищенные на канапе
Куриные окорочка замороженные
куриные окорочка мякоть без кости
Курица целая замороженная
курица пф на котлету по-киевски
курица пф окорочка
куриное филе без кожи и кости
суповой набор из курицы
Ножка кролика замороженная
ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью
суповой набор из ножки кролика
Печень говяжья замороженная
печень говяжья размороженная зачищенная
Рибай замороженный
рибай нарезанный на стейки
рибай котлетное мясо
Печень индейки замороженная
печень индейки зачищенная
Печень куриная замороженная
Почки говяжьи замороженные
почки говяжьи зачищенные
Сало свиное замороженное
Свинина окорок без кости замороженный
Сердце говяжье замороженное
сердце говяжье зачищенное
Утиная ножка замороженная
Утиное филе замороженное
Филе индейки без кости замороженное
Филе куриное без кости замороженное
Шея свиная замороженная
Шея свиная охлажденная
Язык говяжий замороженный
язык отварной очищеный
РЫБАМОРЕПРОДУКТЫ
Водоросли Тасака сухие замоченные в воде
Горбуша копченая без головы потрошеная
горбуша копченая филе без кожи, без кости
Горбуша потрошеная с головой
горбуша филе с кожей без кости
горбуша филе без кожи и кости
Кальмар замороженный чищеный в глазури
Кальмар замороженный неочищенный
кальмар сювид
Карп целый замороженный
карп филе с кожей без кости
Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 7090
креветки варено-мороженые размороженные очищеные 7090
Креветки коктейльные очищенные замороженные100200
Креветки коктейльные очищенные замороженные 200300
Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 2130
креветки тигровые размороженные с головой очищенные 2130
креветки тигровые размороженные без головы очищенные 2131
Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 1620
креветки тигровые без головы размор. очищенные 1620
креветки тигровые вареные без головы очищенные 1621
Масляная рыба филе замороженное с кожей
масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи
Мясо краба замороженное 1 фаланга
Мясо краба замороженное 2 фаланга
Палтус филе замороженное
Скумбрия с головой не потрошеная замороженная
скумбрия разморож.филе с кожей без кости
Семга замороженная
семга разморож, с кожей, без головы потрошеная
семга разморож.филе с кожей без кости
семга филе без кожи без кости
суповой набор из семги
Судак непотрошеный с головой замороженный
судак б/г, потрошенный, чищенный
судак разморож.филе с кожей без кости
судак разморож.филе без кожи без кости
Терпуг замороженный целый
терпуг разморож.филе с кожей без кости
Треска черная замороженная потрошеная
треска черная разморож.филе с кожей без кости
Угорь копченый замороженный
угорь копченый размороженный без кожи
Форель речная замороженная
Щука целая с головой непотрошеная замороженная
щука б/г потрошенная, чищенная
щука разморож.филе с кожей без кости
Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице.
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |
Потери при извлечении Консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; Масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; –масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг |
|
|
Тепловая обработка Определение потерь массы Сырья или полуфабриката с Учетом потерь при остывании, в процентах к Массе нетто или полуфабриката (8) |
Потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Масса готового продукта после тепловой обработки, кг; |
|
|
Определение потерь при разогреве в процентах (9) |
Потери при разогреве, % ; Масса продукта до разогрева, кг; Масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
таблица 1
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) На каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) |
О = 100 (2) |
О – отходы (пищевые или технические) на данной Технологической операции, кг или %; –масса сырья (продукта) На данной технологической операции, кг; Масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг; Первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг |
|
Определение неучтенных Потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) |
Неучтенные потери, кг или %; Суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; Масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг |
|
|
Определение общих отходов и потерь, % |
П = 100 (5) |
П – общие отходы и потери, % |
|
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) |
Производственные Потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; Масса полуфабриката, кг |
таблица 2
После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья, акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).
На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
М брутто = (М нетто *100) / (100-О), (1)
где М брутто – масса сырья, брутто, кг.
М нетто – масса сырья, нетто, кг.
О – отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:
П = М нетто – Мп/ф, (2)
где П – производственные потери, выраженные в кг и %;
М нетто – суммарная масса сырья (нетто), кг.;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:
Сп = ((Мп/ф – М гот)*100) / Мп/ф, (3)
где Сп – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,
Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мгот – масса готового блюда после тепловой обработке, кг
Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:
Пп = ((М гот-Мп)*100) / М гот, (4)
где Пп – потери при порционировани, %;
М гот – масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.
Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Вопрос-ответ.
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня - медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, чтоприготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.
Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:
Говядина+ 70 градусов
Телятина + 76 градусов
Баранина + 81 градус
Свинина + 85 градусов
Птица + 90 градусов.
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.
Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:
Свинина теряет до 22 % от веса сырья.
Баранина - 26 %
Телятина - 30 %
Говядина - 32%
Птица -24%, на гриле до 32%
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pHбаланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATPкоторая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis . Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часовпосле забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.
Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:
Продукты | Вид кулинарной обработки | Белки | Жиры | Углеводы | Витамины | Минералы |
Растительные | Варка: | |||||
Без слива | 10-60 | |||||
Со сливом | 10-20 | 15-80 | 10-20 |
|||
Жарение | 10-20 | 10-45 | ||||
Припускание | 15-65 | |||||
Пассерование | 8-60 | |||||
Мясные | Варка | 20-70 | 20-45 |
|||
Жарение: | ||||||
Куском | 15-60 | 10-25 |
||||
В виде котлет | 10-80 | 5-15 |
||||
Тушение | 15-70 | |||||
Рыбные | Варка | 30-90 | 25-60 |
|||
Жарение: | ||||||
Без измельчения | 20-35 | 15-35 |
||||
С измельчением | 10-60 | 5-15 |
||||
Припускание | 20-85 | 25-50 |
||||
Молочные | Запекание | 5-50 | 10-15 |
Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного
Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!
Удачи вам!
ваш Данияр
Для определения потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (7) и (8) данного пособия и табл.: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6), «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7).
Примеры решения задач
1. Определите потери массы при варке 17 кг говядины крупными кусками.
Масса нетто говядины - 17 кг.
По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при варке говядины крупными кусками (в процентах к массе сырья) - 38.
По формуле (7) определяем потери массы при тепловой обработке:
2. Определите выход баранины, жаренной крупными кусками, если в цех поступило 10 кг полуфабриката.
Масса нетто полуфабриката - 10 кг.
По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при жарке баранины крупными кусками - 37%.
По формуле (8) определяем выход жареной баранины:
Задачи для решения
1. Определите разницу в потерях массы при варке, тушении и жарке 15 кг говядины крупными кусками.
2. Определите потери при жарке окорока свинины массой 9 кг.
3. Определите потери при тушении 11 кг мяса для плова из баранины.
4. Определите количество порций антрекота при жарке 1590 г говядины массой нетто.
5. Определите массу говядины, тушеной крупными кусками, если в цех поступило 22 кг полуфабриката.
6. Определите потери при тушении зраз натуральных отбивных из 27 кг свинины.
7. Определите потери при жарке эскалопа из баранины II категории и свинины жирной, если в мясной цех поступило по 25 кг сырья.
8. Определите выход ромштекса при жарке 11 кг говядины массой нетто.
9. Сравните потери при тушении говядины и баранины духовой, если тепловой обработке подвергается по 12 кг полуфабриката.
Определение массы брутто
Для определения массы брутто пользуются схемой расчетов, обратной схеме определения массы нетто, учитывая отходы (в процентах), указанные в табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» (Приложение 4). Массу брутто вычисляют по формуле (3).
Если требуется установить массу сырья, израсходованного для приготовления определенного количества полуфабрикатов и готовых изделий, пользуются табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) и «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7). Определяют норму закладки мяса разной упитанности и дополнительные продукты (в граммах) на одну порцию. Затем находят массу брутто необходимого сырья для приготовления определенного количества изделий. Если требуется установить массу сырья для приготовления субпродуктов с определенной массой нетто, пользуются табл. «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 8).
Задачи для решения
1. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.
2. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 80 кг говядины отварной.
3. Определите закладку баранины I категории массой брутто, если необходимо приготовить 26 кг плова.
4. Определите закладку свинины мясной для приготовления 35 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.
5. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки нарезали 42 порции котлет натуральных (с косточкой) массой полуфабриката 80 г.
6. Определите закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 150 порций люля-кебаб (рецептура № 428/II).
7. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 200 порций тефтелей (рецептура № 422/ I).
8. Определите массу брутто почек говяжьих охлажденных для приготовления 47 порций почек по-русски (рецептура № 407/II), если масса нетто одной порции равна 156 г.
9. Определите массу брутто для приготовления 52 порций мозгов запеченных (рецептура № 436), если масса одной порции равна 138 г.
10. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 68 порций: мяса тушеного (рецептура № 390/I) из говядины II категории; жаркого с черносливом (рецептура № 396) из баранины II категории; зраз отбивных (рецептура № 393/III) из свинины жирной.
11. Сколько килограммов говядины I категории и свинины мясной (брутто) необходимо для приготовления 120 порций гуляша (рецептура № 401/III)?
12. Определите массу брутто баранины для приготовления 65 порций котлет натуральных рубленых (рецептура № 414/ I).
