Youtube

Правила приемки животных на мясокомбинате. Порядок приема и сдачи убойных животных Правила приемки скота на убой

26.01.2024

ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье - в жировой, кишки - в кишечный, шкуры - в шкуроконсервировочный, непищевые отходы - в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье - на консервирование или в цех медицинских препаратов.



Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (схема 1).

Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1-2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20-25 о С), мелкий рогатый скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.

Эжекторы

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25-30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3-4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.

Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену.

Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота - не менее 3,5 %.

Съемка шкур

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка - ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20-25 % , у свиных туш - 30-50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота - 30-40 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С-592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12-20 см, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая - в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая - в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья - в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4-5 с; четвертая - в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая - у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20-22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса. Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.

Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 - 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры. Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 - 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 - 7 с в области паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0-5 ° С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.

Рис . 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом : I - фильтр ; 2 - бактерицидная установка ; 3 - компрессор ; 4 - маслоотделитель ; 5 - масляный фильтр ; 6 - ресивер ; 7 - воздухоохладитель ; 8 - распределительный коллектор ; 9 - пистолет

Фиксатор

Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши (на 400 голов - около 15 кг), производительность труда повышается до 70 %. Часовая производительность агрегата переменная - 65, 97 и 132 головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает возможность применять его на предприятиях различной мощности. Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и требуют помещения большей высоты.

Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота проводят на установке барабанного типа ФСБ (рис. 3.6). Она состоит из барабана, тянущего пальца, цепи, фиксатора и изготавливается в двух вариантах: для съемки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15°. При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к хвосту применяют конвейерные установки конструкции С.-Петербургского мясокомбината или типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55-90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.

При съемке шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45 - 90°.

Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловки для мясных свиных туш 25-30 % и для жирных - до 50 %. Забеловку можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш, но при вертикальном положении требуются меньшие площади (при равной производительности убойных цехов), снижаются энергозатраты и облегчаются условия транспортирования туш.

После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки (рис. 3.7а), и шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м/мин, для мясных - 10 -12 м/мин. Шкура отрывается под углом 0°. При отделении шкуру поддерживают руками во избежание отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса, захватывающий шкуру (рис. 3.7б).

Рис 3.7. Устройство для съемки туш со свиней : а - лебедкой ; б - непрерывной цепью с крюками

Бийское ПО «Восток» разработало агрегат ФШН непрерывного действия для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота (рис. 3.8). Он состоит из цепного элеватора для съемки шкур, установленного под углом 41° к подвесному пути общецехового конвейера с пальцами снизу, и конвейера фиксации туш, размещенного параллельно подвесному пути общецехового конвейера. Часовая производительность агрегата 100 шкур. При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом). После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

3.5 Обработка свиных туш в шкуре

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или с помощью электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют.

Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63-65 ° С в течение 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается. Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис. 3.9) состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие туш.

Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный чан. При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой. Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59-60 о С в течение 6 мин. Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз. Длина камеры зависит от скорости движения туш и длительности очистки туш. Производительность агрегата до 600 голов/ч.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 30-45 о С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Печь К7-ФО2-Е (рис. 3.10) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 ° С. Туши находятся в зоне опаливания 15-20 с.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поворотных щитков.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5 - 10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими щетками. При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.

Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 сут. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

Сдача-приемка скота, птицы и кроликов

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу и кроликов принимают по живой массе.

Сдача-приемка по живой массе. Для приемки по живой массе животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности

в соответствии со стандартами на живой скот.

Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы-первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз: молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет); телята (бычки и телочки в возрасте от 14 сут. до 3 мес.). Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на две категории. Отдельно выделяют тощий скот. Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий. К 1-й категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80-105 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5-3,5 см.

Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 1,5 – 4,0 см (без учета толщины шкуры), а также молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более. Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к 3-ей категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см включительно (без учета толщины шкуры) - к 4-ой категории. Поросята-молочники массой 4-8 кг включительно относятся к 5-ой категории. Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.

Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории, жеребят относят к 1-й категории.

Взрослых оленей и молодняк подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней, телят - на две.

Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят- бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, цесарят - 700, гусят- 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.

При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных животных 11-25 % , у свиней 5-12 % массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5-3 %, у стельных животных - до 10 %.

Сортированный скот взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк и овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней - по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней - за 12 ч, поение животных не ограничивают. Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, как правило, по очередности поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных, иногда приводит к ошибкам и разногласиям. Они разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.

Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе приемки оплату производят по действительной продукции – мясу, а не живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же, как по живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней - способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот. После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвес-накладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота - по группам одинаковой упитанности. Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

2.4. Предубойное содержание

Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25 о С. Цель предубойной выдержки птицы - освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 ч. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20-30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.

Контрольные вопросы

1. Каковы цели предубойной выдержки скота и птицы?

2. Как производится сдача-приемка скота на предприятиях?

3. Какие основные методы приемки-сдачи скота на предприятиях?

4. Назовите основные помещения на скотобазе предприятия.

5. Чем вызвана необходимость в содержании скота на скотобазах?

6. Опишите требования к транспортированию убойных животных на предприятия переработки?

7. Опишите технологическое оборудование для транспортировки убойных животных.

Скот на мясокомбинатах принимают в соответствии с действующими «Основными условиями» поставок скота и птицы. .Мясокомбинаты заключают с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливают сроки поставки. «Основные условия» предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки скота предприятия несут материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5-3% к живому весу (массе) на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки и наполненности желудочно-кишечного тракта.
Большинство мясокомбинатов принимают скот круглосуточно. Поступающий скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. После осмотра скот направляют по назначению: здоровый - в сортировочные загоны к весам; подозрительный по заболеваниям - в карантинное отделение; больной - на санитарную бойню.
Принимают скот товароведы с группой подсобных рабочих. При приемке обязательно присутствует ответственный сдатчик скота.
Партии скота направляют для приемки в сортировочные загоны к весам, где животных; делят на группы по видам: крупный рогатый скот (взрослый и молодняк), овцы, козы и свиньи, а затем в соответствии с действующими стандартами на живой скот сортируют по кондициям и взвешивают. Взвешивают скот одновременно по нескольку голов одной упитанности. После взвешивания делают скидку с полученной массы на содержимое желудочно-кишечного тракта, а также скидку на стельность (в исключительных случаях при наличии таких животных) и навал, если животные загрязнены.
Упитанность - один из главных показателей качества скота. От упитанности животных зависит качество, выход и питательная ценность мяса. Степень упитанности скота характеризуется развитием мышечной ткани и отложениями жира, который располагается в определенных местах тела: у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, ребер, поясничной части и других частях туловища.
Мясные качества скота определяют путем внешнего осмотра и прощупывания, это весьма субъективное определение.
Требования к убойному скоту можно разделить на четыре основных фактора: телосложений упитанность, качество и возраст.
Телосложение определяет выход наиболее ценных в мясном отношении частей туши. За основу хорошего телосложения берутся животные, относящиеся к мясным породам, дающие высокий выход мяса. Телосложение этих пород характеризуется четырехугольной формой туловища, короткой шеей и ногами, прямой линией верха и низа туловища, полнотой крестца и др.
Качество характеризуется равномерным распределением мяса, толщиной шкуры и костей. Качество тесно связано с убойным выходом мясной туши и соотношением в ней мяса и костей. Признаками высокого качества являются тонкая шкура, небольшие кости, тонкие суставы ног.
Возраст определяется на основе физических свойств животного, наличия молочных зубов, наличия колец на рогах.
В соответствии с действующими в настоящее время ГОСТами крупный рогатый скот по возрасту и полу делят на четыре группы: волы; коровы; быки (некастрированные волы); молодняк (животные в возрасте от 14 дней до 3 месяцев).
По упитанности крупный рогатый скот делят на три категории: высшую, среднюю, ниже средней; быков и телят - на I и II категории.
Животные высшей категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру й округлые формы туловища. Жировые отложения у них хорошо прощупываются у корня хвоста, на седалищных буграх, маклоках и двух последних ребрах.
У животных средней категории упитанности мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; седалищные бугры, м а клоки выступают нерезко. Отложения подкожного жира прощупываются у корня хвоста и на седалищных буграх.
У животных ниже средней категории упитанности мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры заметно выступают. Отложения подкожного жира могут не прощупываться.
Молодняк делят на те же категории упитанности, что и взрослый крупный рогатый скот, но он характеризуется более развитой мускулатурой и меньшими отложениями жира.
Быки I категории имеют хорошо развитую мускулатуру. Кости скелета не выступают. У быков II категории мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые, бедра и лопатки слегка подтянутые.
Телята I категории - молочники (выпоенные молоком) - массой не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, шкура имеет гладкий шерстный покров. У телят II категорий - молочников, получавших подкормку, - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Если животные по ГОСТу не соответствуют ниже средней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.
Свиней в зависимости от возраста, вида, откорма и упитанности делят на следующие категории: жирные, беконные, мясные и поросята. Мясных свиней живым весом (массой) 20-59 кг выделяют в отдельную, группу - подсвинков. Основным показателем, характеризующим упитанность свиней, является толщина шпика.
Форма туловища свиньи жирной упитанности округлая, толщина шпика не менее 4 см.
У беконных свиней (откормленных по специальному рациону в возрасте 6-9 месяцев) живым весом (массой) 70-100 кг форма туловища округлая, спина длинная, ровная, живот неотвислый, ложный покров без травматических повреждений; толщина шпика 2-4 см.
У мясных свиней туловище недостаточно округлое, удлиненное, спина узкая; лопатки и окорок выполнены удовлетворительно; толщина шпика 1,5-4 см.
У подсвинков недостаточно округлое туловище, слегка выделяющиеся лопатки.
Поросята бывают Двух категорий. У поросят I категории (вес 2-6 кг) форма туловища округлая, кожа без царапин и повреждений. У поросят II категории (вес 6-20 кг) форма туловища недостаточно округлая, остистые отростки позвонков слегка выступают.
Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям мясной упитанности, и поросят, не удовлетворяющих требованиям II категории, относят к тощим.
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.
У овец высшей категории упитанности мускулатура развита хорошо. Остистые отростки позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец на хвосте имеются значительные отложения жира. У коз остистые отростки слегка выступают.
У овец средней категории упитанности удовлетворительно развитая мускулатура, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают. На пояснице прощупываются умеренные отложения жира, на спине и ребрах - незцачительные. У коз остистые отростки выступают, жировые отложения прощупываются на спине и ребрах.
Овцы ниже средней категории упитанности имеют неудовлетворительно развитую мускулатуру, остистые отростки позвонков и ребер выступают, отложения подкожного жира не прощупываются. У коз остистые отростки позвонков и ребер значительно выступают.
Овец и коз, не удовлетворяющих требованиям ниже средней категории упитанности, относят к тощим.
Для определения упитанности применяют приборы ТУК-2 и ТУК-3. При наложении щупа в определенной анатомической точке тела животного возникающий ультразвук проникает в ткани животного и отражается на границе перехода одних тканей в другие: шпика и мышц, мышц и костей. На экране трубки отраженные сигналы появляются в виде отдельных импульсов - пиков. Нанесенная на трубку шкала позволяет отсчитывать толщину тканей в миллиметрах.
Среднее отклонение в определении толщины шпика у свиней, обработанных со съемкой шкур, при измерении шпика на уровне последнего ребра составляет 0,3-0,1 см.
В случае возникновения разногласий в определении упитанности скота животных выделяют в отдельный загон, затем направляют на контрольный убой и определяют упитанность туш.
Существующая в настоящее время система приемки скота по живому весу (массе) и упитанности содержит много пороков. Перекорм животных приводит к искажению нормативного выхода продуктов убоя, исчисляемого в % по отношению к живому весу (массе) скота; скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта, а также на стельность в размере 10% и навал в размере 1% к живому весу (массе) скота являются условными и не отражают действительной массы.
При нормальном поении и кормлении содержимое желудочно-кишечного тракта составляет 16-20% у крупного и мелкого рогатого скота и 7-9% у свиней, поэтому применяемая в настоящее время при приемке животных скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере, не превышающем 3%, не может служить средством для точного определения живого веса (массы) скота и выхода продуктов убоя. Приемка скота по живому весу (массе) не заинтересовывает в должной мере в выращивании и откорме скота с высокими мясными качествами, так как оплачивается в основном живой вес (масса).
Качество убойных животных часто не совпадает с качеством мяса, получаемого от убоя.
В настоящее время на ряде мясокомбинатов внедряется новый порядок приемки скота. Расчет с поставщиками будет производиться не по живому весу (массе), а по массе и качеству мяса, определяемым после убоя животных.
Внедрение этой системы стимулирует преимущественное раз-ведение тех пород животных, которые дают высококачественное мясо, и значительно сокращает расход кормов, затрачиваемых в большом количестве во время длительных передержек скота. Этот метод может быть успешно применен в том случае, если скот не будет обезличиваться на протяжении всего процесса переработки от приемки на сырьевой базе до убоя и взвешивания туш.
Принятый скот размещают на скотобазе, оборудованной приемными площадками, загонами для приемки и сортировки скота, помещениями (открытыми, крытыми и закрытыми) для передержки скота. Имеются на скотобазе расколы для сортировки скота, для термометрирования, весы, карантин, изолятор, склады для кормов, кормокухня. Загоны оборудованы кормушками и корытами для поения скота. Кроме того, имеются площадки для промывки и дезинфекции автомашин.
На крупных и средних мясокомбинатах при скотобазах имеются санитарные бойни для переработки больного скота, на малых мясокомбинатах - санитарная камера. Санитарная бойня имеет убойно-разделочное отделение, остывочную для туш, стерилизатор для обезвреживания условно годного мяса, кишечное и утилизационное отделения.
На скотобазе животные находятся под наблюдением ветеринарных врачей. Перед отправкой на переработку скот термометрируют в специально оборудованных расколах, вмещающих по ширине одно животное. Перед измерением температуры животное привязывают. Крупный рогатый скот термометрируют весь, свиней и мелкий рогатый скот - выборочно.
Во ВНИИМПе сконструирован электротермометр, представляющий собой небольшой прибор, заключенный в металлическую коробку. На верхней крышке коробки имеется шкала с делениями, на которой стрелка показывает температуру животного. Датчик электротермометра прикреплен к прибору шнуром. При измерении температуры датчик вводят в прямую кишку животного. Время измерения составляет 10-15 сек вместо 10 мин при измерении температуры обычным стеклянным термометром. При работе прибор крепят на груди работника ремнем.
Температура у здорового крупного рогатого скота колеблется в пределах 38,5-39,5° С, у овец и свиней 38-40° С, лошадей 37,5-38,5°С.
Уход за животными и содержание их на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живого веса (массы), снижение упитанности, заболевание скота и падеж. Скот регулярно кормят и поят. Крупный и мелкий рогатый скот кормят 2 раза, свиней - 3 раза в сутки.
Скот содержат в чистоте, своевременно убирают навоз. Чтобы избежать потери массы скота и повреждений кожного покрова, необходимо правильно размещать скот. Крупный рогатый скот сортируют на группы - взрослый, молодняк, быки - и помещают в отдельные загоны. Крупный рогатый скот привязывают во избежание повреждения шкур рогами.
Свиней также делят на группы по весовым признакам и упитанности. Хряков и беконных свиней размещают в отдельные загоны. В один загон помещают свиней из одного хозяйства, так как в противном случае свиньи кусают друг друга.
Мелкий рогатый скот, за исключением курдючных овец, не сортируют и размещают группами. Нельзя помещать овец с крупным рогатым скотом, свиней с овцами и т. д.
Животных в загонах размещают свободно, чтобы они могли отдыхать. Отдых животным необходим, так как при транспортировке и перегонах скот утомляется, в тканях накапливаются продукты обмена веществ, что в дальнейшем сказывается на качестве и стойкости мяса.
Большое значение при размещении скота имеет правильная паспортизация. На каждый загон навешивают табличку (паспорт), в которой указывают хозяйство, откуда поступил скот, количество голов скота, упитанность и дату поступления его. По паспорту контролируют время нахождения животных на скотобазе, что важно для соблюдения очередности при переработке скота. Паспортизация необходима также для проведения ветеринарно-санитарных мероприятий в случае обнаружения заболеваний скота.

Подготовку скота к приемке и его приемку проводят по технологическим инст­рукциям, утвержденным в установленном порядке, непосредственно на предприяти­ях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах.

Скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество скота одного возраста (и одного пола), поступившего в одном транспортном средстве и сопровождаемого одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом.

При приемке партии скота проверяют правильность оформления сопроводитель­ных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных в пар­тии. Проверка документов и предварительный клинический осмотр позволяют вы­явить неблагополучные или подозрительные по инфекционным заболеваниям партии животных. Затем определяют качество убойного скота. Взрослый скот КРС и телят взвешивают индивидуально или группами животных однородных по категориям упи­танности; молодняк всех классов - индивидуально или группами животных по массе и категориям; овец, коз и свиней - однородными группами по упитанности. При раз­ногласиях в определении упитанности скота проводят контрольный убой всего спор­ного поголовья. Возраст животных устанавливают по данным сопроводительных до­кументов хозяйств и по состоянию зубной аркады (КРС, лошади, овцы и козы).

Стандартизация мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Пищевая ценность мяса

В мясе находятся все необходимые для питания человека вещества. Оно явля­ется существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Наибольшую пита­тельную ценность имеет мышечная ткань - основная часть мяса. Чем больше в туше мышц, тем выше его пищевая ценность. Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62%, овец - 50-60%, свиней - 40-52%, лошадей - 60-65%, цыплят-бройлеров -51-53%. Средний химический состав мяса приведен в табл. 16.3.


Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

/6.5. Содержание основньсс пищевых веществ и энергетическая ценность мяса
Вид мяса Содержание,»/. Энергетическая ценность
воды белков жиров насыщенных жирных кислот холестерина золы ккал кДж
Баранина 1-й категории 67,3^ 15,6 16,3 8,0 0,8 - 209
Баранина 2-й категории 69,7 19,8 9,6 4,7 0,9
Говядина 1-й категории 64,5 18,6 7,1 0,9
Говядина 2-й категории 69,2 9,8 4,3
Свинина беконная 54,2 27,8 10,2
Свинина жирная 38,4 11,7 49,3 17,1 0,6
Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 11,8 0,9
Телятина 1-й категории 77,3 19,7 0,8
Телятина 2-й категории 20,4 0,9 0,4
Бройлеры 1-й категории 64,3 18,7 16,1 4,1 0,9
Бройлеры 2-й категории 68,2 19,7 11,2 0,9

Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незамени­мые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. Биологическая ценность белков мяса значительно выше, чем казеина молока. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных). Красный цвет мяса обу­словлен белком миоглобином. Интенсивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также от степени обескровливания туш. Мясо, полученное при убое рабочего скота или старых животных, имеет темно-красный цвет, а от молодняка -красный или малиновый. Существуют и видовые различия в окраске мяса: цвет го­вядины - красный, свинины - красновато-серый, баранины - светло-красный.

ОСНОВНОЙ углевод мишечной ткани - гликоген, содержание которого зависит от тренированности мышц, упитанности животного и его физиологического состоя­ния перед убоем. В мышцах больных, уставших и голодных животных его значи­тельно меньше. Содержание гликогена в мышцах 0,3-0,9%, глюкозы - 0,05%.

В мышечной ткани мяса присутствуют витамины. В основном это витамины группы В. Тиамин (витамин Bi) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг на 100 г продукта. Нежирная свинина по содержанию этого витамина за­нимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов - 0,6-0,8 мг на 100 г продукта. Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе составляет в среднем 0,2 мг на 100 г продукта. Мясные субпродукты (печень и почки) по содержанию рибофла­вина занимают первое место среди пищевых продуктов. Мясо богато пиридоксином (витамин В6) и цианокобаламином (витамин В 12). В мясе в значительных количест­вах содержатся ниацин (витамин РР), пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мясе содержится 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно мало та­ких макроэлементов, как кальций и магний, но много фосфора. Соотношение каль­ция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). В мясе довольно высокое содержание калия - 250-350 мг на 100 г.

Мясо и мясопродукты являются основным источником железа для организма человека. Гемовое железо мяса хорошо усваивается, что обусловливает необходи­мость потребления мясных продуктов при анемии. Наиболее богаты железом верб­люжатина, телятина, мясо кроликов. В мясе много цинка, при недостатке которого у детей задерживаются рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической ак­тивностью (линолевой и арахидоновой) в жире мяса относительно невелико. В го­вяжьем жире присутствуют витамин А и Р-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше. Каротин, обладающий антиокислительными свойствами, в свином и бараньем жире практически отсутствует, поэтому замороженная баранина менее устойчива в хранении по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по срав­нению с растительными низкое содержание витамина Е. Витамин Е является анти­окислителем, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые придают мясу и бульону специфические вкус и запах. Общее содержание азотистых и безазотистых экстрактивных веществ колеб­лется в пределах 1,8-2,2%. К азотистым экстрактивным веществам относят ансерин, карнозин, креатин, холин, пуриновые основания, свободные аминокислоты, моче­вую кислоту, аммонийные соли, аммиак, свободные нуклеотиды (АТФ и АДФ). Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез, что способст­вует возбуждению аппетита и лучшей усвояемости мяса. Холин усиливает пери­стальтику кишечника. К безазотистым веществам относят гликоген и продукты его распада (глюкоза, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.). В мясе взрослых жи­вотных содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе молодых.

ЛЕКЦИЯ № 4

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Порядок приема и сдачи животных для убоя

1. Прием убойного скота на мясокомбинаты.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание животных.

3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.Оформление документации по переработке скота, птицы, кроликов.

4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов.

5. Порядок сдачи-приемки скота от населения.

6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях

1. Прием убойного скота на мясокомбинаты

Переработчик должен обеспечить своевременную приемку скота в соответствии с договором на поставку скота (договор контрактации) и ежедневным графиком.

Переработчик по прибытии скота, поступившего по графику, обязан немедленно отметить в предъявленной товарно-транспортной накладной время и дату прибытия

Скот, доставленный переработчику для экстренного убоя (травматические повреждения, требующие немедленного убоя), принимается вне очереди.

Скот, доставленный в сроки, предусмотренные графиком, переработчик обязан принять, организовать проведение ветеринарного осмотра, определение категории качества и взвешивание в течение 2-х часов с момента подачи представителю переработчика сопроводительных документов на партию скота.

Скот считается доставленным по графику, если он поступил в день и время, в согласованных сторонами графиках. Скот, доставленный на переработку не по календарному графику, а позднее, чем за 3 часа до окончания рабочего дня переработчика, должен быть принят, для него должны быть предоставлены помещения и водопой, а переработка его производится в начале следующего рабочего дня.

Скот, принятый переработчиком, обеспечивается водопоем, который прекращается за 3 часа до убоя . Переработчик должен направить скот на убой не позднее 5 часов с момента приемки. Телята и поросята подлежат убою не позднее 6 часов после их приемки.

Скот должен быть переработан не позднее 24 часов с момента сдачи. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при передаче мяса на холодильник.

Скот, доставленный из зон радиоактивного загрязнения местности,
подвергается обязательному дозиметрическому контролю. Скот с содержанием радионуклидов, превышающим установленные нормативы возвращается производителю.

Мясокомбинаты имеют право до начала приемки провести контрольное взвешивание скота . В этом случае скот принимается по массе, определенной в результате второго взвешивания. Живая масса скота при контрольном взвешивании определяется с учетом установленных скидок.

Упитанность животных определяется работником отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) мясокомбината.

Разногласия в определении упитанности скота и птицы при приемке по живой массе разрешается на мясокомбинатах путем контрольного убоя животных . Мясокомбинат обязан своевременно поставить в известность хозяйство или его представителя о времени проведения контрольного убоя.

При возникновении разногласий в определении упитанности птицы, наличии в зобе содержимого (корма, твердых включений) при систематическом нарушении подготовки ее в хозяйстве в части исключения из рациона гравия за 12 дней до сдачи на убой, при наличии птицы с подсидом, наминами и дерматитом проводят контрольный убой в количестве 20% спорного поголовья, но не менее 100 голов, а при возникновении разногласий в определении живой массы – контрольное взвешивание в количестве –5% спорного поголовья, но не менее 100 голов. Результаты контроля распространяются на всю партию.

Результаты контрольного взвешивания, контрольного убоя и определения упитанности оформляются актом контрольного убоя скота и птицы в трех экземплярах.

Отвес-накладная и акт контрольного убоя скота служат основанием для расчетов с поставщиком.

На каждую партию приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку в 3-х экземплярах.

Весь поступивший скот в соответствии с накладной записывается в Журнал ежедневного учета движения скота на скотобазе по каждому поставщику.

Принятый мясокомбинатом скот обеспечивается водопоем, который прекращается за 3 часа до подачи животных на убой.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание

животных

На мясокомбинате доставленный скот, птица и кролики подвергаются ветеринарному осмотру в соответствии с действующими «Ветеринарно-санитарными правилами осмотра убойных животных и экспертизы мяса и мясопродуктов». При осмотре проверяют:

Соответствие количества доставленных животных количеству, указанному в товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве;

Наличие бирок у крупного рогатого скота;

Определяют общее состояние гурта с поголовной термометрией (у свиней термометрию проводят выборочно, у кроликов и птицы температуру не измеряют);

Выделяют больных, слабых, стельных и истощенных животных;

Выясняют причины недостачи, падежа и вынужденного убоя в пути (если таковые были).

Всю партию скота, птицы и кроликов по указанию ветеринарной службы ставят на карантин :

При несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной;

При обнаружении в партии скота больных заразными болезнями, в состоянии агонии, экстренно убитых;

При падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате.

Карантинируют животных до установления диагноза или уточнения причин несоответствия данным, указанным в ветсвидетельстве, но не более чем на трое суток . Мясокомбинаты несут ответственность за сохранность животных, поставленных на карантин и обеспечивает скот водопоем и кормлением. Расходы по содержанию такого скота возмещаются владельцем скота по фактическим затратам переработчика.

Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии скота регистрируют в журнале установленной формы .

Если скот не был подвергнут предубойной выдержке в хозяйстве сдатчика, то ее проводит переработчик. Скот выдерживают без кормления: крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот не менее 15 часов, свиней – 5-10 часов.

Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в ТТН о времени его приемки.

В условиях предубойного содержания поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя.

3. Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку.

Оформление документации по переработке скота, птицы, кроликов

Документом передачи животных на переработку служит накладная на приемку скота и передачу его на переработку , в которой мастер или приемщик убойного цеха отмечает количество принятых голов и подписывает ее.

Продолжительность продвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, должно быть 10 – 13 минут.

Время окончания убоя партии скота, массу и категорию качества туш записывают в овес-накладную на приемку мяса , которая оформляется в 3-х экземплярах. Массу туш крупного рогатого скота, лошадей и свиней записывают по каждой голове отдельно, а массу туш мелкого рогатого скота – группами с одинаковой категорией качества.

Разногласия, которые могут возникнуть при определении каче­ства (упитанности) туш, разрешаются окончательно государствен­ным инспектором по заготовкам и качеству продукции, решение которого является обязательным для обеих сторон. Туши, по которым возникли споры, до решения госинспектора хранятся обособленно с наличием на них бирок о принадлежности хозяйству. На них состав­ляют акт в трех экземплярах и результаты записывают в отвес накладную. Акт подписывается комиссионно.

При браковке целых туш или их частей и направлении на техническую утилизацию ветврач убойного цеха оформляет акт на непригодные в пищу мясопродукты на основании заключения ветврача предприятия в соот­ветствии с действующими ветеринарно-санитарными требованиями, установленными законодательством.

Акт в трех экземплярах подписывает комиссия в составе на­чальника цеха, мастера (бригадира), ветеринарного врача цеха и кладовщика. Один эк­земпляр акта передается сдатчику, второй - бухгалтерии мясокомбината, третий ОПВК (ветеринарной службе мясокомбината). К актам должно быть приложено заключение.

4. Порядок расчета за скот, птицу и кроликов

Расчеты за скот с сельскохозяйственными организациями-сдатчиками производятся по количеству и качеству мяса, полученному после его переработки.

Бухгалтерия мясокомбината на основании накладной на приемку скота и передачу его на переработку; отвес-накладной на приемку мяса и актов ветсанэкспертизы выписывает на каждую партию скота, принятого от хозяйства, приемную квитанцию.

Приемная квитанция является расчетным документом, подтверждающим количество и качество проданного скота.

Переработчик оплачивает принятый скот по ценам, установленным в соответствии с действующим законодательством.

Расчеты с хозяйствами мясокомбинаты производят путем пере­числения стоимости сданной хозяйством продукции на его текущий (расчетный) или специальный счет (если договорами не предусмотрен другой порядок расчетов). Перечисление причитающихся сумм производят в сроки, определенные договором.

При расчете с хозяйствами мясокомбинаты оплачивают поставщикам стоимость полученных в течение месяца суточных сверхнормативных количеств обработанной мясной обрези с туш, а также прирезей и срывов шпика со свиных шкур и крупонов по цене свинины соответствующего качества. Это количество фиксируют в отвес-накладной и засчитывают в массу свинины (в выполнение договора контрактации).

Сверхнормативным количеством прирезей и срывов шпика следует считать при переработке свиней со съемкой шкур свыше 2,0%, со съемкой крупонов - свыше 1,1% без мездрового жира, полученного при обрядке шкур.

В случаях обезличивания (смешения) партий скота на скотобазе или туш в убойном цехе по вине мясокомбината последний обязан восстановить их по биркам или другим меткам. Если это сделать невозможно, расчет производится по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной или по результатам контрольного взвешивания, за минусом установленных скидок.

Мясо, полученное от убоя больного или подозреваемого по заболеванию инфекционными болезнями скота, которое по действующим Ветеринарно-санитарным правилам осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов может быть использовано на пищевые цели, оплачивается как нестандартное мясо по ценам, установленным в соответствии с действующим законодательством.

Шкуры утилизированных туш, в случае положительного реше­ния ветеринарного надзора об использовании их в качестве коже­венного сырья, оплачиваются поставщикам скота по ценам, установленным в соответствии с действующим законодательством.

После проведения испытаний и выявления в образцах наличия антибиотиков, гормонов, лекарственных препаратов и их метаболитов, переработчиком составляется комиссионный акт (в состав комиссии входят: ветеринарный врач, технолог и (или) мастер убойного цеха, специалисты лаборатории и др.), прилагается копия протокола испытаний и после уведомления хозяйства, забракованная партия мяса возвращается хозяйству на давальческих условиях с вычетом затрат на ее переработку.

5. Порядок сдачи – приемки скота и птицы от населения

Скот, закупаемый у населения, оплачивается по живой массе за минусом установленных скидок. Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта составляет 3 % независимо от расстояния его доставки . Определение упитанности скота, продаваемого населением, должно проводиться согласно действующих ГОСТов, СТБ.

Допускается оплачивать скот, закупаемый от населения, по количеству и качеству мяса, полученного после его переработки, если это предусмотрено договором, при этом скидка на содержание желудочно-кишечного тракта не применяется.

При сдаче стельных, супоросных, суягных и жеребых маток во втором периоде беременности производят скидку с живой массы этого скота а размере 10% (сверх других установленных скидок), если в товарно-транспортной накладной нет отметки о выбраковке данного скота.

Живую массу принятого скота устанавливают путем взвешивания за вычетом из общей массы установленных скидок.

Скот при отправке на убой должен быть чистым (без навала). При предъявлении к сдаче скота с навалом производится скидка в размере 1% с живой массы каждой головы.

Сдатчик-заготовитель, при отправке переработчику закупленного у населения скота, выписывает товарно-транспортную накладную (ТТН-1 скот) с обязательной отметкой на ней «по договору от населения».

При приемке скота переработчиком оформляется накладная на приемку скота и передачу его на переработку.

Скот, принадлежащий населению, перед отправкой переработчику должен быть осмотрен ветеринарным врачом. На этот скот оформляется ветеринарный документ в установленном порядке. Без предъявления указанного документа скот приемке не подлежит.

Расчеты переработчика со сдатчиками-заготовителями за принятый скот, закупленный у населения по договорам или напрямую от населения, осуществляются по ценам, установленным в соответствии с действующим законодательством.

6. Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях

Приемка скота на убой и переработку на давальческих условиях переработчиком производится от сдатчиков и других субъектов хозяйствования в соответствии с договорами и по согласованным графикам сдачи-приемки.

Переработчиком оформляется накладная на приемку скота и передачу его на переработку с пометкой «давальческий».

С момента приемки скота ответственность за его сохранность возлагается на переработчика.

Поставщикам давальческого скота возвращается мясо на кости по фактически полученной массе и качеству, обработанные субпродукты I категории -по фактическим выходам, сложившимся у переработчика при переработке давальческого скота. Сопутствующие продукты переработки (шкуры, кишечное сырье, субпродукты II категории) переработчик покупает у поставщиков давальческого сырья по договорным ценам, если иное не установлено законодательством.

На мясо, субпродукты I и II категории, кишки, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе пригодными для употребления в пищу без ограничений, давальцу выдается соответствующая справка установленной формы.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо, субпродукты I категории не могут быть возвращены сдатчикам давальческого сырья в сыром виде, указанные продукты убоя должны быть предварительно подвергнуты обезвреживанию за счет поставщика и использованы переработчиком для промышленной переработки с оплатой по соглашению сторон. Переработчик может покупать у поставщиков давальческое мясо и субпродукты I категории по договорным ценам, если иное не установлено законодательством.

При браковке целых туш или частей туш направление их на техническую утилизацию осуществляется по заключению ветеринарного врача с обязательным оформлением акта произвольной формы. Один экземпляр акта выдается давальцу. Оплата утилизированных продуктов осуществляется по действующим внутрисистемным ценам на исключаемую продукцию и отходы.

Отпуск мясопродуктов давальцу оформляется по отвес-накладной, на которой делается отметка «давальческое».

Сдача и прием убойных животных осуществляется по массе и качеству мясных туш или живой массе и упитанности.

Порядок сдачи-приемки животных

По прибытии животных на пункт переработки в товарно- транспортной накладной и гуртовой ведомости отмечают время поступления скота. Временем прибытия считается момент подачи транспорта к платформе для выгрузки животных. Перерабатывающие предприятия обязаны в течение двух часов с момента поступления принять животных.

После выгрузки животных сортируют по половозрастным группам, размещают в загонах скотобазы и проводят тщательный ветеринарный осмотр. Во время осмотра обращают внимание на состояние кожного покрова, глаз, конечностей, характер движений, истечения из носовых отверстий, сухость или влажность носового зеркала, частоту дыхания, наличие жвачки, вздутие живота, загрязнение области ануса жидким калом, состояние половых органов и в завершение проводят термометрию. Если признаков заболеваний не обнаружено, то животных направляют на взвешивание (при приемке по живой массе и категориям упитанности) или на предубойную выдержку и убой (при приемке по массе и качеству туш). Подозрительных животных направляют в карантин.

Животных считают подозрительными в ветеринарно- санитарном отношении, если:

Владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по заразным заболеваниям;

Число животных не соответствует данным, указанным в ветеринарном свидетельстве, и нет возможности документально установить причину изменения;

Животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности;

Обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное или отмечен хотя бы один случай падежа в период доставки предъявленной партии скота.

Партии скота и птицы, подозрительные в ветеринарном отношении, задерживают и направляют в карантин для выяснения здоровья животных. В карантинном отделении животных выдерживают не более трех дней, в течение которых ветеринарный врач выясняет диагноз заболевания или причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, показанными в ветеринарном свидетельстве. Расходы по содержанию скота на карантине возмещаются поставщиками.

При сдаче нужно знать нормативные скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, загрязненность кожного покрова, состояние беременности во второй половине, а также время предубойной выдержки

Изучая эту тему студент должен уяснить особенности сдачи и приема указанными способами.

Система сдачи-приемки по живой массе и категориям упитанности предусматривает оплату после взвешивания и определения упитанности живого скота. При этой системе сдачи- приемки мясоперерабатывающие предприятия должны принять животных в течение двух часов с момента доставки

Взрослый КРС взвешивают поодиночке, молодняк, а также свиней и овец взвешивают группами с точностью до 1 кг на платформенных весах с загоном. Если поставщик не согласен с результатом взвешивания, он вправе потребовать провести повторное взвешивание.

После взвешивания определяют категорию упитанности животных и рассчитывают приемную массу, для этого от живой массы вычитают установленные скидки. После вычисления приемной массы проводят оплату за сданный скот.

Скидки с живой массы и условия их применения

Мясокомбинаты, птицекомбинаты и приемные пункты при приемке скота, птицы и кроликов делают скидку с фактического живого веса на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) в размере 3%.

С живого веса стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине беременности делается скидка (сверх установленной на содержимое ЖКТ) в размере 10%.

С живого веса животных с навалом (комья грязи или навоза на кожном покрове) – в размере до 1%.

Если возникают разногласия при определении категории упитанности, проводят контрольный убой отдельных животных, и, в исключительных случаях, всех животных в присутствии поставщика и расчет осуществляют по массе и качеству туш. Расходы, связанные с контрольным убоем, оплачиваются неправой стороной.

Приемка по массе и качеству туш