Характеристика работ . Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика мяса более высокой квалификации. Заточка и правка применяемых ножей.

Должен знать: основные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета; принцип действия и правила заточки и правки применяемых ножей.

§ 66. Обвальщик мяса 4-го разряда

Характеристика работ . Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости. Срезание мяса, шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.

Должен знать: сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета и расположении мышечной, жировой и соединительной тканей одного вида скота; нормативы выходов обвального мяса и шпика; правила пользования защитными приспособлениями.

§ 67. Обвальщик мяса 5-го разряда

Характеристика работ . Обвалка туш и частей туш скота всех видов. Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота. Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом.

Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; нормативы выходов мяса, копченостей; устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.

При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скота на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом, - 6-й разряд.

Обвальщик мяса - это весьма специфическая профессия, которую могут освоить не многие. Причиной тому является то, что не каждый способен разделывать тушу животного и при этом не испытывать дискомфорт. Да и к тому же чтобы стать хорошим обвальщиком, нужно выработать навыки на уровне высококачественного хирурга, а также иметь тело настоящего атлета.

И тем не менее ежегодно по всей стране на эту должность принимают не одну сотню молодых специалистов. Так кто такой обвальщик мяса? В чем особенности этой профессии? И насколько она актуальна?

Профессия обвальщик мяса

Прежде чем мясо попадет на прилавки магазинов, оно проходит длительный путь обработки и разделки. Частью этой цепочки является обвальщик, в чьи обязанности входит отделка мяса от костей, а иногда и от сухожилий (тогда такая должность называется обвальщик-жиловщик).

В своей работе обвальщик мяса использует специальный нож, которым, словно скальпелем, снимает плоть с костей. Сложность процесса заключается в том, что выполнять все это нужно предельно точно, дабы на их поверхности не оставалась мякоти. К тому же на больших предприятиях эту работу нужно делать еще и быстро, ведь от этого зависит то, какую зарплату дадут в этом месяце.

В некоторых организациях работу этого специалиста могут немного упростить благодаря частичной механизации. Например, установкой дисковых пил или автоматизированного подъемника.

Где можно освоить эту профессию?

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса - это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное - получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Более важными являются практические навыки, ведь чтобы устроиться работать на большое производство, нужно обладать приличной скоростью, а также точностью разделывания. А без опыта этого не достичь, поэтому на первых этапах придется побыть подмастерьем у более опытного обвальщика мяса.

К слову, на многих мясокомбинатах и заводах есть специальные вакансии стажеров. Чтобы туда устроиться, не обязательно иметь диплом, полученный в специализированном техникуме или колледже. Вполне достаточно обладать рвением к работе, а также желанием освоить Но, правда, заработная плата на время стажировки будет снижена.

Какими качествами должен обладать обвальщик?

Человек, претендующий на эту должность, прежде всего, должен быть очень выносливым и сильным. Ведь на протяжении всей смены придется стоять на ногах и при этом орудовать ножом, который имеет приличный вес. Если обвальщик занимается разделыванием целой туши, а не ее отдельных частей, то следует приготовиться к тому, что необходимо будет перетаскивать тяжелые куски мяса.

Но более важно то, что такой специалист должен спокойно переносить вид крови и запах мертвой плоти. Если на первых порах это кажется не слишком сложной задачей, то спустя несколько недель многие не выдерживают.

Ну и немаловажным качеством является желание развиваться, ведь на этой должности есть возможность вырасти в профессиональном плане. Если быть более точным, то обвальщики делятся на шесть разрядов, каждый из которых обозначает уровень мастерства. К примеру, шестой является самым высоким и дает доступ к работе на любом

Преимущества и недостатки профессии

Начнем с положительных сторон. На первом место стоит то, что на рынке труда эта профессия весьма востребована, более того, в крупных региональных центрах всегда висят объявления: «Требуется обвальщик мяса». Киев, Москва, Минск - по сути, в любом городе или стране этот специалист всегда будет при деле. При этом оклад у них весьма внушителен, по крайней мере как для работников среднего звена.

Что касается минусов, то здесь доминирует повышенный риск для жизни. Мало того что приходиться работать с опасными ножами и лезвиями, так еще и тела животных могут быть переносчиками многих заболеваний. Однако все легальные поставки проверяются врачами-ветеринарами, а это снижает риск заражения мяса.

Где искать работу?

Лучшим местом работы для обвальщика мяса является большой комбинат или бойня. Там и зарплата больше, и ручной работы меньше, ведь большинство процессов автоматизировано.

Но и небольшие предприятия, и мясные лавки могут стать неплохим приютом для обвальщика мяса. В частности, для того, кто хочет набраться опыта и наработать навыки для дальнейшей работы в этой нелегкой сфере.

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Обвальщика мяса

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Обвальщика мяса.

1.2. Обвальщик мяса назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом.

1.3. Обвальщик мяса подчиняется непосредственно Заведующему производством, Технологу направления, Директору направления, Управляющему магазином или лицам, которые исполняют их обязанности.

1.4. Главная обязанность Обвальщика мяса – это переработка продукции мясного цеха по утвержденному ассортименту, объемам, правилам технологии, фасовки, выкладки и качества продукции.

1.5. Обвальщик мяса обязан знать фамилии, имена, отчества вышестоящего руководства.

1.6. Перед приемом на работу Обвальщик мяса самостоятельно изучает нормативные документы, проходит стажировку, после окончания которой, сдает экзамен на соответствие минимальным квалификационным требованиям должности.

1.7. Обвальщик мяса находится на рабочем месте в фирменной рабочей одежде, носит на левой стороне груди фирменный бейдж. Самостоятельно следит за тем, чтобы фирменная одежда имела опрятный внешний вид (своевременно чистит и чинит).

1.8. В случае увольнения, перевода на другую должность, на период отпуска Обвальщик мяса сдает фирменную одежду в чистом виде и исправном состоянии управляющему магазина

1.9. Режим работы Обвальщика мяса определяется графиком работы на месяц, согласно утвержденным нормам выработки часов (40 часов в неделю); технические и обеденные перерывы – графиком на день; отпуска – графиком на год.

1.10. В случае возникновения нестандартных ситуаций, не предусмотренных данной инструкцией, или проявления фактов невыполнения кем-либо требований данной инструкции, Фасовщик вызывает Управляющего Торговой площадкой, Заведующего производством, Сотрудника службы безопасности.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ	Инструкции, документы и необходимые знания
Участвовать при приемке сырья	Правила приемки сырья. Технологические, температурные, органолептические требования к закупаемому мясу.
Участвовать при приемке упаковочного материала	Правила приемки упаковочного материала
Участвовать при приемке моющих и дезинфицирующих средств	Правила приемки дезинфицирующих средств
Соблюдать правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Правила хранения сырья
Соблюдать правила поддержания и контроля температурных условий	Температурные условия в холодильной камере, весовой витрине, витрине фасованной продукции, мясном цехе.
Соблюдать последовательность работы цеха	Правила последовательности процессов
Участвовать при переработке мяса по утвержденной технологией, объему и качеству	Технология переработки, Каталоги готовой продукции,
Соблюдать правила выкладки	Правила и принципы выкладки, планограмы
Соблюдать своевременный возврат, хранение и переработку продукции	Правила последовательности процессов. Технология переработки. Технологические условия и карточки.
Организовать соблюдение качества и сроков годности мяса	Технологические условия и карточки. Правила контроля качества.
Соблюдать правила работы с оборудованием и инвентарем	Инструкции по эксплуатации оборудования. Технология переработки.
Соблюдать правила работы с моющими, санитарными и гигиеническими средствами.	Инструкции по использованию моющих, санитарных и гигиенических средствами.
Соблюдать график работ.
Соблюдать правила сохранности сырья, товарно-материальных ценностей, производственного оборудования, фирменной одежды сотрудников цеха. Бережно и экономно относиться к имуществу компании
Соблюдать правила и нормы охраны труда	Правила и нормы охраны труда
Соблюдать правила техники безопасности	Правила техники безопасности.
Соблюдать правила производственной санитарии и гигиены.	Правила производственной санитарии и гигиены.
Соблюдать правила противопожарной безопасности	Правила противопожарной безопасности
Соблюдать правила поведения с клиентом	Правила поведения с клиентом
Выполнять соблюдение прав потребителей	Закон Украины «О защите прав потребителей», Правила возврата продукции клиентами.
Участвовать при инвентаризациях материальных ценностей	Правила инвентаризации материальных ценностей
Соблюдать правила оформления необходимой документации в соответствии с правилами документального оборота и технологии обработки учетной информации на предприятии	Правила документального оборота и технология обработки учетной информации на предприятии.
Соблюдать правила стажировки потенциальных сотрудников
Обеспечить своевременное прохождение медицинского осмотра и наличие санитарных книжек.
Исполнять распоряжения и приказы непосредственного руководства и администрации предприятия.	Соответствующие распоряжения и приказы непосредственного руководства и администрации предприятия.
Заблаговременно сообщать руководству о невозможности выхода на работу, указывая причину
Вносить письменные предложения по внедрению новых технологических приемов и методов производства продукции, которые позволят повысить рентабельность производства. Вносить письменные предложения руководству предприятия об изменениях, способных сделать производственный процесс более эффективным.
Самостоятельно повышать свой профессиональный уровень.	По направлению руководства проходить обучение на курсах, стажировках, семинарах.

3. ПРАВА

3.1. Обвальщик мяса имеет право:

3.2. Вносить (письменно) предложения администрации предприятия относительно улучшения производительности труда и увеличения объемов производства.

3.3. Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.4. Формировать и визировать документы в процессе работы в пределах своей компетенции.

3.5. Получать в подразделениях фирмы информацию, необходимую для выполнения своих служебных обязанностей.

3.6. В случае отсутствия решения или неудовлетворительного решения вопросов непосредственным руководством (Заведующим цехом), обращаться к вышестоящему руководству в письменной форме.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

4.1. Обвальщик мяса несет дисциплинарно-административную ответственность (выговор, лишение премии, а в случае грубого нарушения - увольнение), в соответствии с действующим законодательством, за:

4.1.1. Невыполнение, ненадлежащее выполнение своих функциональных обязанностей, приказов, распоряжений непосредственного руководства и администрации предприятия. Недостоверную информацию о состоянии выполнения полученных заданий и поручений, нарушение сроков их исполнения.

4.1.2. Невыполнение, ненадлежащее выполнение функциональных обязанностей, приказов, распоряжений непосредственного руководства и администрации предприятия сотрудниками отдела и цеха.

4.1.3. Нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии, правил санитарии и гигиены.

4.1.4. Некорректное и непочтительное отношение к покупателям, руководству и сотрудникам.

4.2. Обвальщик мяса несет полную индивидуальную материальную ответственность, а также полную коллективную материальную ответственность (в случае не установления конкретных виновных лиц) за:

4.2.1. Не обеспечение сохранности, нерациональное использование доверенных ему товарно-материальных ценностей, допущенное непосредственно по его вине (с умыслом или по неосторожности).

4.2.2. Совершение действий, которые могут нанести ущерб организации, в том числе - разглашение коммерческой информации.

4.2.3. Утрату, порчу и недостачу товарно-материальных ценностей, находящихся в цехе, фирменной одежды и иных материальных ценностей.

5. Взаимодействие с другими работниками компании

Все вопросы, проблемы и предложения по работе цеха Обвальщик мяса решает с руководителем направления.

6. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ.

После получения и прочтения данной инструкции поставьте свою подпись в специальном бланке в знак того, что Вы ознакомились, обдумали и принимаете как обязательные все перечисленные требования и условия.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОБВАЛЬЩИКА МЯСА 3-ГО РАЗРЯДА

I. Общие положения

1. Обвальщик мяса 3-го разряда непосредственно подчинен __________________.
2. Обвальщик мяса 3-го разряда выполняет указания __________________.
3. Обвальщик мяса 3-го разряда замещает __________________.
4. Обвальщика мяса 3-го разряда замещает __________________.
5. Обвальщик мяса назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.
6. Должен знать:
   - основные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета;
   - принцип действия и правила заточки и правки применяемых ножей.
7. _________________________________________________________________.

II. Должностные обязанности

1. Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота.
2. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика мяса более высокой квалификации.
3. Заточка и правка применяемых ножей.
4. _________________________________________________________________.
5. _________________________________________________________________.

III. Права

Обвальщик мяса имеет право:

1. давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
2. контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
3. запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
4. взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
5. знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
6. предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
7. выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
8. докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.
9. _________________________________________________________________.
10. _________________________________________________________________.

IV. Ответственность

Обвальщик мяса несет ответственность:

1. ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Украины.
2. нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
3. При переходе на другую работу или освобождении от должности Обвальщик мяса ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
4. правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
5. причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
6. соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
7. выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.
8. _________________________________________________________________.
9. _________________________________________________________________.

Наименование организации УТВЕРЖДАЮ РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Наименование должности руководителя организации _________ N ___________ Подпись Расшифровка подписи Место составления Дата ОБВАЛЬЩИКУ МЯСА (5-Й РАЗРЯД)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.

2. Обвальщик мяса подчиняется ______________________________.

3. В своей деятельности обвальщик мяса руководствуется:

Уставом организации;

Правилами трудового распорядка;

Приказами и распоряжениями руководителя организации (непосредственного руководителя);

Настоящей рабочей инструкцией.

4. Обвальщик мяса должен знать:

Устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей;

Анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота;

Нормативы выхода мяса, копченостей.

2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

5. Обвальщику мяса поручается:

5.1. Обвалка туш и частей туш скота всех видов.

5.2. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

5.3. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.

5.4. Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам.

3. ПРАВА

6. Обвальщик мяса имеет право:

6.1. Требовать прохождения периодических инструктажей по охране труда.

6.2. Иметь необходимые для работы инструкции, инструмент, индивидуальные средства защиты и требовать от администрации обеспечения ими.

6.3. Знакомиться с правилами внутреннего трудового распорядка и коллективным договором.

6.4. Вносить предложения по совершенствованию технологии работы.

6.5. ________________________________________________________________. (иные права с учетом специфики организации)

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

7. Обвальщик мяса несет ответственность:

7.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

7.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

7.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

Наименование должности руководителя структурного подразделения _________ _______________________ Подпись Расшифровка подписи Визы С рабочей инструкцией _________ _______________________ ознакомлен Подпись Расшифровка подписи _______________________ Дата

---