Огуречная заправка с йогуртом (для птицы и мяса) * Огурцы свежие – 2 шт. * Консервированный зеленый горошек – 100 г * Йогурт – 200 г * Мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу. Огурец, горошек, лук измельчить с помощью миксера, добавить йогурт,

Яблочная заправка с йогуртом (для овощных салатов и блюд из птицы) * Яблоко – 1 шт. * Йогурт – 200 г * Карри – 1 ч. л. Яблоко измельчить, сразу же перемешать с йогуртом, чтобы оно не потемнело, добавить

Заправка № 3 Масло растительное – 0,5 стаканаЛимон средний – 1 шт.Чеснок – 1–2 зубчикаГорчичный порошок – 1 щепоткаИз лимона выжать сок, постепенно при тщательном перемешивании соединить его с маслом, добавить толченый чеснок и горчичный порошок. Смесь хорошо

Заправка № 4 Хрен тертый – 50 гСвекла сырая тертая – 50 гПеремешать компоненты и хранить в

Заправка № 5 Старинный рецепт.Хрен тертый – 4 столовые ложкиЖелтки яичные сырые – 2 шт.Мед – 2 чайные ложкиСметана – 1 стаканЛимон средний – 0,5 шт.Зелень петрушки и укропа рубленая – по 1 столовой ложкеСмешать хрен с медом и лимонным соком, выжатым из половины лимона.

Заправка № 6 Хрен тертый – 1 столовая ложкаСметана – 4 столовые ложкиЛимонный сок – 1 чайная ложкаМед – 1 чайная ложкаМасло топленое – 1 столовая ложкаСырой яичный желток – 1 шт.Растопить масло и смешать его с хреном, добавить сметану, лимонный сок и мед, тщательно

Заправка № 10 Хрен тертый – 50 гМед – 1–2 чайные ложкиЯблочный уксус – 1 столовая ложкаМасло растительное – 1–2 столовые ложкиЗелень петрушки или укропа рубленая – 1 столовая ложкаТертый хрен залить тремя столовыми ложками кипятка и смешать с остальными

Заправка № 13 Сметана – 1 стаканЧеснок – 0,5 головкиВино виноградное – 1–2 столовые ложкиЗелень огородная мелко нарубленная – 1 стаканЧеснок пропустить через чеснокодавилку, добавить в него вино, перемешать. Полученную массу смешать со сметаной, добавить зелень,

Заправка № 14 Лук репчатый – 3 шт.Морковь – 1 шт.Лимон – 0,5 шт.Паста томатная – 1 столовая ложкаРубленая зелень петрушки и укропа – по 1–2 столовые ложкиМасло растительное – 2–3 столовые ложкиВино виноградное – 3 столовые ложкиЛавровый лист – 1–2 шт.Мед – 1 чайная

Заправка № 15 Лимон – 0,5 шт.Сметана – 4 столовые ложкиЧеснок – 1–2 зубчикаМелко нарубленный зеленый лук – 1 столовая ложкаМасло растительное – 1 столовая ложкаЧеснок пропустить через чеснокодавилку и растереть его с растительным маслом. Из половины лимона отжать сок,

Заправка № 17 Масло подсолнечное – 1 стаканЧеснок – 1 небольшая головкаЛук репчатый – 1 небольшая головкаМорская капуста сухая молотая – 1–2 столовые ложкиЧеснок почистить и пропустить через чеснокодавилку. Лук почистить и очень мелко порубить. Смешать лук с чесноком и

Заправка № 18 Орехи молотые (фундук или грецкие) – 0,5 стаканаМасло растительное – 2 стаканаЛимон – 1 шт.Орехи тщательно растереть со стаканом растительного масла, постепенно добавляя его в орехи. Затем в ореховую кашицу добавить также постепенно оставшееся масло,

Заправка № 19 Клюквенный сок – 1–2 столовые ложкиМасло растительное – 6 столовых ложекМелко нарубленная огородная зелень – 1–2 столовыеложкиСвежий томатный сок – 5 столовых ложекСмешать сок с растительным маслом, добавить зелень, перемешать. затем влить томатный сок и

Заправка № 20 Молотые грецкие орехи – 2 столовые ложкиСок красной смородины или гранатовый сок – 0, 5стаканаСначала орехи растереть с небольшим количеством сока, затем добавить оставшийся сок и хорошо перемешать

Заправка № 21 Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.Масло растительное – 0,5 стаканаЛук репчатый – 1 шт.Огурцы малосольные небольшие – 3 шт.Мелко нарубленная огородная зелень – 2 столовые ложкиЛимон большой – 1 шт.Сливки – 3 столовые ложкиМед – по вкусуЯичные желтки растереть с

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе.

Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Фото. Заправка птицы:
а - «в кармашек»; б - «в одну нитку»; в - «в две нитки»; г - последовательность заправки (формовка):
1 - пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 - прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 - пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 - пропускание иглы с ниткой через филейную часть

Заправка в одну нитку . Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки . Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Способы заправки без иглы

Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.

Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи

Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку . Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка клювом . Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

ФОРМОВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ.

Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов.

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку , в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Заправка в одну нитку . Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки . Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Заправка курицы "в кармашек ".

Заправка курицы в одну нитку.
СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ БЕЗ ИГЛЫ

Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.

Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

ЗАПРАВКА ДИЧИ

Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку . Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка клювом . Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

В этой книге Агафья Тихоновна собрала для вас рецепты самых различных блюд из птицы. Вы сможете порадовать себя и своих близких аппетитным галантином из курицы или насладиться нежным «Сыром из дичи», а также приготовить вкуснейшие салаты, которые будут незаменимы на праздничном столе. Предлагаются также рецепты первых блюд, закусок, выпечки, которые никого не оставят равнодушными! Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита!

Из серии: Советы бабушки Агафьи

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Блюда из птицы (А. Т. Звонарева, 2009) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

Заправка птицы

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 °С, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть.

В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят, уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел.

Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

// способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Мама с ребенком

Измерение и оценка эффективности менеджмента Смотреть что такое "Экономическая эффективность" в других словарях

Мама с ребенком

Презентация по информатике "древние системы счисления" Значение чисел по Пифагору

Нужен кредит

Пословицы про лису Загадки и пословицы про лису